记者 | 吴容
编辑 | 昝慧昉
有一段时间没有新鲜故事的烤鱼界，有了新玩家。
九毛九近日在广州推出了烤鱼品牌“赖美丽青花椒烤鱼”（以下简称“赖美丽”）。据界面新闻了解，这个新品牌从菜品、装潢设计到门店体验等都延续九毛九旗下“太二酸菜鱼”的风格。
从菜单来看，赖美丽的菜品比较精简，不到25个。主打烤鱼共有4款口味，包括青花椒口味、经典香辣、番茄酸汤以及干烧肉末口味，主要原料则强调“只卖一种鱼（江团鱼）”和“只用活鱼”。烤鱼之外，还提供包括烧烤、小吃、甜品等菜品。
门店装修延续了太二酸菜鱼的风格，不过色调从黑白变为了橙色、黄色等明亮的颜色；与太二一样，烤鱼店围绕自创IP人物“赖美丽”形象做布置，试图用卷烫发、大红裙的上海女郎形象传达快乐氛围；墙面贴出“蒜了，明天会更好”“强扭的番茄是酸的”“我还是葱前那个少年”等趣味文案；门店“规矩”也和太二相似，设置了自助泡茶区，茶位、纸巾及调料不收费。
其实，九毛九2020年推出的火锅品牌“怂重庆火锅厂”，在菜品和视觉呈现上也采取了类似的操作，这样的设定容易与原有品牌产生联动，也能够给消费者带来相对统一的品牌印记。此外，将过往经验平移到新品牌的做法，也方便新品牌的塑造和后续扩张。
不过，赖美丽也不乏一些创新之处。
比如在店门口开设了“美丽茶铺”奶茶档，除了售卖几款奶茶外，也推出了网红水果黄皮为原料的手剥黄皮冰。这样的布局，和呷哺呷哺旗下品牌“凑凑”颇为相似———提供茶饮做差异化的同时，试图通过扩大经营时段和经营范围来提高门店坪效。
此外，相比太二，赖美丽在烧烤、小吃等品类上提供了一些新选择，低温慢煮牛小排、怪味猪颈肉、炙烤薄切黑猪肉等成为菜单推荐。
关于拓展新品类时为何选择烤鱼赛道，赖美丽品牌相关负责人对界面新闻表示，2021年烤鱼品类的市场规模达到了千亿以上，而该品类尚未有全国性头部品牌出现，这成为赖美丽选择介入的主要原因。同时，他们发现市场上，烤鱼市场上瞄准年轻消费者需求的品牌并不多，凭借过往太二“做鱼”的经验和相对有趣的品牌文化，赖美丽希望可以吸引年轻一代群体的注意。而九毛九所积累的供应链资源（在广东佛山有设有养殖鱼塘），也可以支撑开店及扩张。
多品牌运营，也是九毛九餐饮集团现下的战略布局。同行业里，包括海底捞、真功夫和西贝等不少餐饮品牌都试图借助开发副牌以寻找新的利润增长点。
除了九毛九西北菜和太二酸菜鱼，九毛九近年来还推出了粤菜品牌“那未大叔是大厨”，可即买即走的“两颗鸡蛋煎饼”，主打冬阴功串串的“怂现煮串串”，去年夏天推出的“怂重庆火锅厂”和今年推出的川菜品牌“太二前传”，不过它们的门店数量并不多。
从2020年财报可以留意到，“太二”正逐渐取代“九毛九西北菜”，成为公司的主要收入来源。公司全年营收为27.1亿元，其中“太二”全年营收为19.6亿元，占总营收的70%。截至2020年底，“太二”的门店数量已达到233家，远超“九毛九西北菜”的98家。
对九毛九而言，为了公司长期发展，它不能将赌注压在酸菜鱼这一单品类上。酸菜鱼这一品类创新延展度不够大，消费者的“审美疲劳”，以及随着购物中心越开越多，客流量集聚效应也会被稀释，“太二”也许没法再享受早期开店时的红利。
而赖美丽能否复制太二酸菜鱼此前的成功，还有待观察。在烤鱼赛道上，作为“新人”它要面临的竞争和压力并不小。
烤鱼并不是什么新鲜事物，它已在餐饮市场上存在了很长时间，是街头巷尾大排档的常见之物。市场上也而并非没有知名烤鱼品牌出现，外婆家旗下烤鱼品牌“炉鱼”和深圳烤鱼连锁“探鱼”都是消费者所熟悉的。
靠单品战略起家的品牌，很大程度上面临餐饮风口的变化所带来的挑战。口味的潮流变化，其实也有点像快时尚一样，有时让人难以捉摸，消费者很难对某一品类有着长期忠诚。
同时，这类餐饮品牌还容易受限于相对单一的供应链，若单品出现食品安全问题，对品牌来说，影响巨大。
目前，鱼类的养殖标准不如猪鸡等肉类严格，鸡猪等肉类拥有相对集约化、强产业化及相对严格的标准等，能够让食材更加安全。其中，淡水鱼品类最大的食品安全隐患，是养殖过程中使用兽药导致兽药超标，海水鱼则是重金属超标。
要防止鱼品类食品安全问题的发生，有赖于上游供应商和餐饮品牌严格而细致的运营，这将持续考验着九毛九集团、赖美丽在食材把控及供应链管理上的能力。
