5．烫漂：蔬菜经烫漂处理后起到以下几方面的作用。第一，破坏酶的活性、稳定色泽、改善风味和组织。目前，大多数蔬菜都要进行烫漂工序，只有少数蔬菜在冻结前不进行加热处理，如番茄、洋葱、青椒、黄瓜等。第二，*死部分附着于蔬菜上的微生物，降低细菌总数和细菌污染。第三，排除蔬菜组织中的空气，减轻蔬菜在储藏过程中的氧化作用。烫漂的基本方法有两种，即热水烫漂和蒸汽烫漂。近几年来烫漂方法向快速、节能和操作控制方便的方向发展，其中以高温瞬时蒸汽烫漂、微波烫漂和常温酸烫漂为主要代表。
需要注意的是，无论采用何种烫漂方法，都必须严格控制烫漂的时间和温度，烫漂不足，不仅没有使酶完全失活，而且使得蔬菜的组织遭到加热破坏。烫漂过度，组织破坏严重、质地过软，蔬菜的绿色变为橄榄色甚至褐色，也浪费了能源。
6、冷却、沥水。烫漂后的蔬菜温度应在短时间内降到接近0℃ 。冷却方法 是先将其浸人冷水中 , 用冷水喷淋或用冰水、碎冰或吹冷风进行冷却等。不论烫漂与否 , 速冻前蔬菜都要沥水。如果蔬菜表面含水分过多 , 则易冻结成块 , 不利于包装 , 又影响外观 , 过多的水分还会增加冷冻负荷 。
7 . 速冻 将沥*蔬菜装盘，进行快速冻结。只有冷冻迅速，才能避免蔬菜组织细胞间隙生成过大的冰晶体。
回到咱们开头提到的白萝卜，农民种菜最担心的就是滞销卖不出去了，一方面，菜农在种植前，要对周围的市场做一个大体的判断，如果某种蔬菜去年行情特别好，导致今年整体种植面积严重扩大，那么还想继续种这种蔬菜的菜农就要小心了。
另一方面，要发展农产品深加工产业，如果在大的蔬菜生产基地周边有配套的食品加工厂，加工成冷冻蔬菜或者干制蔬菜，再遇到这种低迷行情时，这些辛辛苦苦种出来的蔬菜就不至于烂在地里了。
参考文献：出口速冻菠菜的加工，作者：洪若豪浅谈菠菜产业的生产现状及发展，作者：王文艳、付猛适于出口的越冬菠菜品种比较试验，作者：夏秀波、王全华等蔬菜的速冻工艺要求，作者：孙企达蔬菜速冻的工艺流程,卖菜网
