3、花椒
很多朋友不喜欢花椒的气味或者是味道，没有关系，可以少加一点，少许花椒腌制后的腊味不会吃出一点花椒的味道。老人常说“猪不椒”，意思是猪肉不能放花椒，因为花椒的气味浓郁，会掩盖猪肉的香味，以前的猪是不会喂饲料的，所以猪肉格外的香。但是现在的猪肉大多都是用饲料喂养的，所以你会发现现在的猪肉格外的腥，所以加适量的花椒是没有关系的，花椒不仅有去腥的效果，而且还有防止发霉和长蛀虫的效果。
2不放：料酒、十三香
1、料酒
有些没有做过腊味的朋友以为，只要是荤菜，就应该加点料酒，毕竟料酒可以去腥。实际上，做腊味是不能加料酒的，料酒本身就有一股奇怪的味道，而且料酒的度数非常低，加了料酒不仅味道不好，而且遇上天气不好的时候，还容易让肉变臭，所以最好不要加料酒。
2、十三香
有些朋友以为腊肉好吃，是因为调料比较足，说到调料口感丰富多样的还要数十三香，因为它是由十三种香料配制而成的。平时做菜可以放十三香，但是做腊味就不适合加十三香了。腊味的来源是以前的人没有冰箱，但是想要把肉放得更久，所以就发明出了腊肉。腊肉之所以香，主要是经过时间的发酵而成的，这种味道是任何调味品都无法做出来的。如果加了十三香，就会掩盖腊味本身的香味，吃到嘴里全是调料的味道了，所以不建议加十三香。
四川腊味之所以声名远扬，是因为它会历经腌制、风干、烟熏、在风干这4道工序，最重要的就是烟熏，烟熏也是有讲究的，是用柏树枝叶和米糠一起熏制的，并且要以轻烟慢慢熏制，切不可用浓烟熏，浓烟熏出来的腊肉又黑，烟味又重。现在大家都住楼房，没有办法用烟熏，那就直接风干吧。
