（3）酸馊味
如粮食、糖类等富含碳水化合物的食物若是变质，碳水化合物会分解成单糖、醇类等物质，会产生酸味或者酒酿味，例如米饭发馊。
（4）霉味
如花生、面包、馒头等富含淀粉的食物若变质，受霉菌污染后在温暖湿润的环境下常常会发霉，产生霉素，发出霉味。
（5）氨水味
如虾皮、海米、干贝等水产干货，放的时间久了，其中的蛋白质经过微生物的作用分解成肽和氨基酸，进一步分解为低级胺和氨气，发出氨水味。
从视觉判别食物是否变质
微生物繁殖引起食品腐败变质时，食品色泽就会发生改变，常会出现黄色、紫色、褐色、橙色、红色和黑色的片状斑点或全部变色。
这是因为微生物产生的霉菌不一样，所以导致的片状斑点在颜色上会大不相同，食物变质后，外观上往往会发生变化，比如颜色改变，失去光泽，出现霉斑、拉丝，固态食物的组织变软、变黏，液态食物出现浑浊、沉淀、表面浮膜等现象。
从触觉判别食物是否变质
固体食品变质，可使组织细胞破坏，造成细胞内容物外溢，食品的性状会变形、软化；鱼肉类食品变质肌肉会变得松弛、弹性差，摸起来发黏等现象；
