于都县梓山酱油的古法酿造工艺
在赣南,有这样一家坚守传统工艺制作的酱坊——于都梓山御酱坊,其生产的梓山酱油保留着原来的风味,以味美色佳,香甜独特驰名于省内外。
在于都县梓山镇龙口村,几栋不起眼的厂房座落在群山环抱,绿树掩映之中。厂房内,400多个大釉罐成为村中一道美丽的风景。走进酱坊,扑鼻而来的是一种特别的酱香味。一些工人正忙碌着。
酱油传统技艺传承人李玉成告诉我,这几百个釉罐盛满酱豆,“戴”着大“斗笠”,白天在阳光下暴晒发热,促进微生物生长;晚上即卸去“斗笠”,让酱豆吸取夜间露珠,吐出废气,清纯豆酱。每日如此循环往复,发酵时间最少长达1年。通过这种“日晒”与“夜露”工艺,让酱豆在自然条件下发酵,充分吸收日月之精华,酿造天下之美味。
梓山酱油是于都传统名品,已有近300年生产历史。赣州府志记载:酱油春末夏初用黑豆蒸晒,再以盐水浸豆,久晒出味,然后去豆取汁熬为油。制造如法则色黑味甘,经久不坏,最为佐馔佳品。此惟于都所出为上,诸邑不及。