图源：www.finedininglovers.com
我们爱吃的沙朗（也译作“西冷”）牛肉就取自这里。菲力则是牛前腰脊（short lion）和后腰脊（sirloin）的肋骨之下的部位，有些地方也将菲力牛肉归为这里。由于牛的这个部位活动较少，因此这里的肉也最嫩。
斜腹肉（bavette）、下腰三角肉（tri-tips），这些是比较瘦的肉，如果您想慢炖牛肉，这些肉不是最佳的选择。沙朗牛肉则最适合烧烤、煎和炒之类的干烧烹饪。
3、Rib cuts肋骨切块
肋眼牛排（Ribeye filet）、老饕牛排/眼肉盖牛排（ribeye cap）等，这里肉质肥嫩，这意味着有些肉更适合慢煮和烤。但并不是所有肋骨切块都适合慢火烹调，例如肋眼牛排就是个例外。
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肋眼（ribeye，肋眼取自肋脊部，而眼指的是其中心部的明显的油花）。肋眼牛排油花遍布而脂肪散布，其中心处纹理细致，外侧的肉质则是较为松散、油脂也较多。如果在平底锅里烤或炸的话，口感总是更好，但要注意烹调的时候别被油喷到！
不过在美国，肋眼是专指去骨的肋脊部牛排，如果是带骨的话，则不称为ribeye steak，而叫做rib steak。如果rib steak带骨的部份骨头特别长的话，则被称为战斧牛排（Tomahawk）。
4、Chuck cuts肩胛切块
肩胛肉（Blade）、牛上脑（chuck eye）、牛小排（short ribs）……这里的肉很美味，也适合烧烤。当然，其他部分牛肉切块也适合烧烤，但如果您只了解一种，那么肩胛切块就是第一选择。
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另外，牛小排小而短，不能被称为真正的牛排。这里的味道虽然好，但肉质相对较硬。
5、Brisket cuts胸肉切块
牛胸肉适合慢炖。对于牛胸肉来说，无论精修（去油去筋）还是未精修都差不多。另外，美味多汁和耐嚼干爽的牛胸肉口感没有太大的差别。
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6、Round cuts牛后腿/臀肉切块
牛后腿/臀肉，通常都是瘦肉，但比较老。牛后腿的腱子肉、底板肉和榔头肉更适合高温烹饪。
