在进入烘焙行业之前，自己是没有“夏季是烘焙淡季”的感知的。近年，随着与烘焙从业人员的沟通才发现，大家普遍都反馈夏季是淡季，直观佐证就是营业额会有不同程度的回落。所以本期直奔主题，试着去聊聊为什么夏季是烘焙淡季，在夏日烘焙门店人员需要面临的工作挑战，以及淡季时门店可以如何应对：
从个体经验出发，大部分人通常也是冬天会有着旺盛的食欲，而夏季往往食欲不佳。考虑到近年夏日经常面临的极端高温，也容易给大家的出行带来心理阻碍和身体不适，下面我们主要从一些原理和数据反馈来进行说明。
高温影响食欲和消化
2021 年发表的一篇由国家自然科学基金和北京理工大学国际研究生交流项目资助的论文，通过对约 2.8W 在校学生一整个学年近 100W 份购买食物的记录数据进行分析，来看环境温度与消费者食物摄入的关系。案例研究表明，温度每升高 1℃，食物摄入量减少 0.11%，相当于全国每天食物支出减少近 420W 美元，且数据表明女性比男性对温度变化引起的食物摄入产生差异的表现更为明显。
○调研中温度与学生饮食支出的关系图，论文数据
环境温度会影响食欲这一观点最早的有力证据之一，来自对二战期间和战后驻扎在全球各地的数千名北美士兵的研究。从沙漠（33℃）至北极（-34℃），士兵从口粮中摄入的食物热量也从 13000kJ 跃升至 20500kJ，相当于每升高 1℃，食物摄入就会减少约 110kJ。2015 年的一项模拟办公室环境的研究中，同样表明人体皮肤温度每升高 1℃，参与者每天摄入的食物就会减少 360kJ。
从身体机制出发，我们摄入食物后的消化过程会产生热量，也就是我们俗称的“食物热效应”，通常高蛋白食物具有较高的热效应。食物热效应会导致体温上升，此时下丘脑就会减缓消化过程来调节我们的体温维持平衡，因此人类进化到在炎热天气里少吃食物来保持体温适宜。另一个角度，高温还会降低饥饿素的水平、消化酶活性和代谢率，同时让人产生麻木或昏睡的感觉。综上，也就是大家为何会在高温的夏日食欲不振、且容易感觉到昏沉的原因。
○蛋白质食物热效应最高，脂肪反而低
精打细算的理性消费成为主流
除了上面提及的客观环境温度带来的影响，这里也补充下年度消费趋势的维度。
4 月份尼尔森 NIQ 发布的《2024 中国消费者展望》显示，精打细算的理性消费成为中国消费市场的主流：与 2023 年初的调研相比，中国五类消费者中，在意低价的“重振旗鼓型”和“捉襟见肘型”占比从 20% 上升至 35%；看重性价比、多平台比价的“精打细算型”消费者占比从 28% 上升为 30%，而消费自由、追求进阶价值的“悠然自若型”和维持消费习惯、购买偏好品牌的“一如既往型”消费者群体占比从 52% 下降至 35%。
春节过后，通过我们与一些独立烘焙门店经营者的交流来看，开年后的营业额相比往年同期就已经有所下跌。五一小长假期间，也有很多餐饮门店反馈面临有人流没客流的情况。所以今年夏天，除高温影响出行和食欲之外，叠加消费者信心不足的现状，烘焙门店势必会面临严峻的考验。
