上面从消费者层面来聊了一下为什么夏季会是烘焙淡季。接下来我们再看门店要面临的一些切实痛点，以及可以从哪些方面出击来改善境遇。
高温不仅影响后厨制作、面包品质，也容易引发面包师的健康风险
近年，随着极端天气的增加，夏季最高温以及连续高温天数屡创纪录，给后厨生产带来了极大的挑战。一方面，对于此前温度适宜不需安装空调的后厨来说，情况开始变得棘手。以昆明为例，基本小区住楼外立面看不到空调外机，因为一直以来没有使用空调的必要。但随着极端高温的频发，一些面包门店原先不需要配备空调的后厨，不适宜生产操作的天数在增多。
另一方面，对于大部分中、东部都装有空调的后厨来说，包括空调、冷藏、醒发箱等各设备夏季运营的用电成本也在增加；且即便有空调降温，也因场地限制大部分制、烤空间一体，无法有效做到环境降温和控温，容易导致面包师中暑、脱水等情况发生。
○面包门店高温，Molly Magnell/Eater
此外，高温带来的挑战还在于面包品质的波动，比如老化现象加快。如果经常吃面包且细心观察的消费者，就有可能会发现夏季面包因极端高温和干燥，失水老化更快。制作中，高温更容易造成面团发酵过度，从而让面包出品上更干。据报道，2021 年，芝加哥某面包店就曾报废 2000 多个可颂，然后重新调整烘焙配方，来保持制品的好吃。保存中，普通袋装的面包，也很容易在极端高端和干燥的环境中失水变干，影响口感。
从食品安全层面出发，高温也会显著影响烘焙原料和烘焙品的保质期。很多烘焙原料比如面粉，在夏季更容易因环境高温和潮湿发生品质变化，因此需要对原料仓进行温控和定期除湿处理。烘焙制品，因门店多为当日生产当日售卖，食安风险更多表现在保质期变短，比如冬季保质期三天，而夏季仅一至两天。加之考虑到物流运输时快递车直接暴露在高温日晒下，通过物流邮寄的网购面包也容易出现食品变质问题，因此可售卖的产品类型相比其他季度也会受到客观制约。相比之下，小时达或当日达的外卖平台下单产品，风险较小。
利用夏季实现员工调休，定向开发一些夏日产品
大致提及了一些挑战，接下来再来看可以从哪些角度应对。
如果换个角度进行思考，夏日产销降低的情况下，可以同欧美门店一样在淡季给员工安排调休，缓和工作节奏，方便员工有整块的时间安排个人出游或进修等规划。也有同行建议说，刚好可以在淡季时进行设备检修和保养，又不会过度影响后厨生产。从门店研发前置的角度考量，同样可以利用淡季来打磨下半年秋冬季新品，掌握游刃有余的上新节奏。还可以参考一些烘焙门店，于暑假里策划举办亲子烘焙活动，提高场地利用率的同时也实现了高客单价。
○ Cycle & Cycle 开设的线下课程，品牌官方
当然，淡季对门店也并非意味着躺平，依然可以从产品或营销角度来提高消费活力。营销部分，我们这里只抛砖引玉说两点（欢迎有经验的各位文末留言赐教，分享成功的经验）。一是节日规划，比如挑选母亲节、父亲节、端午、七夕等一个或多个节日上线新品/新品礼盒，既可以维持上新节奏，又可以拉高客单价。在走访山东烘焙市场时，惊讶的发现许多门店从四月份开始就已经专门开辟区域陈列粽子制品，在不额外增加店内生产的情况下带动销售增量。二是开拓或强化“面包 ”的销售场景，比如若门店能制售咖啡、奶茶等，可以通过夏季畅销的饮品来实现组合销售，有些门店会开辟冰淇淋专柜背后也是基于这样的考量，通过增加夏季热销品类，以冰淇淋单品或面包 冰淇淋的组合形式来维持甚至拉高客单消费。
产品角度，先来看产品类型，很多复合门店在夏季会加大慕斯蛋糕、奶油蛋糕等冷藏烘焙品的上新和推广力度，以沁爽冰凉的产品形象来吸引消费者。面包的话，在夏天也很适合做成冷藏品的形式进行售卖，譬如这几年一到夏日就能看到的冰面包、面包夹奶油的 Maritozzo、很多门店都会推出的水果三明治和料理三明治等。甚至从产品规格出发，因大家食欲下降，可以适时推出一些 mini 版产品组合，在保持客单价的同时，又不会让消费者感觉到进食的分量负担。
