松露独特的迷人香气总是能赋予料理额外的优雅风味，而不同品种的松露也有各自适合的料理搭配。例如，充满森林大地气息的佩里戈尔黑松露，具有强烈鲜味的特性，因此在肉类料理中可以提升肉的味道，或是带来浓郁的咸味。黑松露也适合搭配甜点，当用于甜点时，会呈现类似巧克力和香草的特色风味。相对地，白松露则带有明显的大蒜香气，最适合在端上桌前，削成细薄片、撒在温热的料理上食用。
什么是松露？
松露是一种地下真菌的子实体。它的名称源自拉丁文 “Tuber” 一字，意指膨胀物或是疙瘩。尽管松露是蘑菇的近亲，它们却演化出一种特别的习性：它们会与宿主⸺ 树木们，发展出一种称为菌根的共生关系。无法行光合作用的松露会从树木上取得糖分，并提供菌丝这个高等系统做为交换，让树木得以汲取土壤中的水分和营养素。树木也能透过菌丝，得以探索比自身根部所能触及多上一百倍至一千倍的土壤量。
由于松露生长于地下，当陆地上发生风霜时，得以受到庇护，这也使它们免于风干。唯一的弊处在于，松露无法倚靠风来散播它们的孢子，而是得仰赖动物挖出食用，好将孢子散播于森林各处。这也是为什么松露在成熟时，会需要散发浓烈的气味。松露为了要确保自己的孢子被吃掉，还有另一个妙招：只有在经过咀嚼后，其脂质性的细胞膜才会破裂，并散发出风味。
如何保存松露？
正确的保存方式十分重要，因为保存不良的松露会急速丧失香气与风味。松露应该在购买后的2～3周内使用完毕，以确保你能享受到充分的香气。保存松露最好的方法，就是放到玻璃罐中，同时也放进厨房纸巾，接着放进冰箱冷藏。厨房纸巾应每天更换，因为松露会呼吸而制造出更多水分。要把松露运用到淋漓尽致的话，可以在罐子里放几颗蛋，吸收松露的香气。
如果松露长出白霉并不需担忧，只要将霉菌刷除，再将松露与新的厨房纸巾一起放回罐中可。请尽早使用这些松露，因为它们已经无法保存太久。另外，也避免把松露与米饭一起保存，因为米饭会让松露变干，带走水分与香气。
松露的种类
著名的烹饪用松露主要有两种，以及其他数种较罕为人知的种类。在名单顶端的便是佩里戈尔黑松露和来自意大利的阿尔巴白松露。至于哪一种松露才是最棒的，大家争论不一，因此主要还是依各地区取得的便利性而定（所以意大利人偏好白松露，而法国人喜欢黑松露），而在世界各地，这两种松露都有被使用。
▌佩里戈尔黑松露：这种松露颜色乌黑，表面粗糙，内部则是黑紫色，且分布着白色纹路。尽管它以法国地区命名，却也能在意大利和西班牙的某些地区找到；而在欧美两洲，或最近在纽西兰、澳洲和智利，也有栽种。
▌阿尔巴白松露： 白松露比佩里戈尔黑松露还罕见，能取得的区域就更少了。主要分布在意大利的皮埃蒙特、托斯卡和艾米利亚-罗马涅，因此市场价格也较高。它具有平滑的白棕色外皮，内部则是浅咖啡色，并带有白色纹路。
▌夏季松露：外观与佩里戈尔黑松露相似，内部颜色较浅，香气与风味也较淡。正如名称所示，此种的松露盛产于夏季月分。
▌冬季松露：在松露园中，这款松露的人气不高。它和佩里戈尔黑松露产地相同，内部的纹路走向通常较为分散，且以闻起来像肉豆蔻著称。它在烹饪界具有一定的价值，但仍旧不是货真价实的松露。不幸的是，有时它还会被卖给不疑有他的人，因此要特别小心。
山羊起司与松露烤酥皮（4人份）
