许多人在卤肉时会碰到“发黑”的难题。而造成这种现象的最大因素就是水分流失和氧化，若得不到有效的处理，将会对卤肉的口感和品质造成一定的影响。那么，怎样才能使卤肉又鲜又香呢？这里有三种方法可以让你的卤肉保持新鲜。
第一，将卤制好的肉类放在保鲜陈列柜中，最好将温度调整到6-8度。温度越低，就越不容易被氧化，这样就能更好的延长保存时间。此外，冷藏陈列柜还能对卤肉的温、湿情况进行有效的调控，防止卤肉的提前失水、变质。
第二步，就是在卤肉上抹上一层葱油，或者是一种新鲜的爽口油。这样既能防止因水份挥发而变得不紧不干，又能防止与空气接触而变得氧化发黑。葱油及爽口油富含多种营养及抗氧化剂，能使卤制的肉制品保持鲜嫩可口。
第三步，将卤肉放入盘子中后，用塑料薄膜包裹起来。这样既能避免风吹日晒，又能避免氧化，从而更好地保存卤制肉类的鲜味。采用塑料薄膜包埋，还能有效地避免异味的交叉、污染，确保卤制食品的卫生与品质。
最后，要注意的是，卤肉变黑是很正常的事情，如果卤肉放上好几天都没有变黑，那就不能再吃了。这可能是因为在卤制肉类中加入了一些不利于人类健康的化学物质，如防腐剂。选用新鲜的原料，科学的烹调方法，合理的保鲜方法，才能使卤制的卤肉风味更佳，更健康。
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