香卤排骨(四川名菜廖排骨)
步骤1: 准备高汤
先准备猪筒子骨5千克，鸡架子5斤，牛棒骨2千克，加入大葱生姜各100克料酒200克，依次焯水备用。另取不锈钢桶加清水60斤，加入焯水好的骨头，干香菇50克，胡萝卜1千克，芹菜300克，生姜500克，小火熬2 - 3小时，过滤杂质，既成高汤备用，约40斤左右。
步骤2: 卤水制作
准备香料：桂皮、草果、白豆蔻、花椒、良姜各15克，黄栀子50克，香菜籽40克，孜然80克，八角40克，白胡椒20克、香叶各10克，丁香6克，干辣椒80克，罗汉果5个，上述香料用芝麻油500克小火炸香，装入料包，分两个袋。底油倒入高汤中，麦芽糖2小瓶，加入冰糖200克，花雕酒500克，y料400克，s料500克，海天黄豆酱500克，色拉油1千克，花生油1千克，蚝油200克，糖色200克，乙基麦芽酚20克、美极50克，鸡汁50克，红曲米20克，包起来，辣妹子200克，十三香20克，白酒20150克。小火烧开，煮2小时左右既成卤水。
特点：色泽酱红，香味浓郁。——红卤水（味型：香辣、酱香浓郁）
【排骨做法】
步骤1、10斤排骨先焯水，水里放姜片100克、料酒100克；
步骤2、排骨入卤水锅中小火卤制20分钟，浸泡45分钟；捞出，用少量卤汤淹没排骨即可。
【卤水保养】
卤水调好后，卤料包卤5 - 7锅更换，生姜每锅更换。每卤15千克原料，要放五香酒300克，鸡汁100克，豆腐乳50克，s料40克(看颜色而定)，记住每天卤水都要烧开，烧的时候要注意，不能烧到滚开，微开即可，并打去浮沫。在卤东西的时候，有腥味、异味的原料都要焯水，味较大的（如羊肉，心肝肺等）要取出部分卤水单独卤。每天烧开的时候要用网眼很密的漏勺 打去沫子（保持卤水的质量），还有卤制较多东西时要加葱、姜。卤水中的卤油要保持在2厘米厚，多了要去掉，少了则增加。
附：五香酒做法
将甘草、小茴香、八角、桂皮、沙姜各500克磨成粉拌匀，取每300克的复合粉加白酒1千克浸泡，使粉沉底，粉香与酒香充分融合后倒出酒，下次再用。
