冰箱的温度密码 “4”与“-18”的玄机
冷藏室的“慢动作世界”
为什么冷藏室的温度要设定在0～4摄氏度？低于０摄氏度，食物中的水分会结冰；而常见腐败菌在5～60摄氏度的环境中最活跃。因此，4摄氏度的环境能让腐败菌进入“慢动作模式”。
在0～4摄氏度的冷藏室环境下，绝大多数细菌的生长速度都会被放慢，完全能够满足日常生活对食物保鲜的需求。不过这种环境并不是万能的，部分嗜冷菌如李斯特菌等，依然能在该温度下存活，所以最好不要吃隔夜菜——如果想要食用的话，一定要彻底加热。
（图源《知识就是力量》杂志）
冷冻室的“时间暂停术”
冷冻室温度设置在零下18摄氏度，有多方面的原因。
首先，零下5～零下1摄氏度是水分结晶的关键区间，缓慢冷冻会形成大冰晶，刺破细胞壁（这也是肉在解冻时会流出血水的原因）。而低温速冻能生成细密的冰晶，对细胞损伤小，让蛋白质变性程度更低，能够最大限度地保留食物的营养和口感。
其次，零下18摄氏度能冻结食物中99%的水分，最顽强的嗜冷菌也会在这一温度环境中停止活动；虽然低温不能*死食物中的酶，但这个温度足以让它们“睡个长觉”，延缓食物变质速度。
最后，零下18摄氏度是最经济实惠的温度。对于已经冻结的食物来说，温度越低，食物的品质保持得就越好；但温度越低，耗电量就越大，对于冷冻设备的要求也越高。所以，零下18摄氏度成为了综合考量后最合适的冷冻温度。
当我们平平常常地封住一盘剩菜，或是从冰箱中取出某样食材时，其实也参与了一个个精密的科学实践。希望这些知识能让你在烹饪时多一份好奇，在品尝时多一份思考——因为科学从未远离生活，它正藏在我们的一餐一饭之间，等待着被发现。
撰文| 阮光锋
责任编辑 | 牛一名 岳焕琦
运营编辑 | 岳焕琦
质量审核 | 业蕾
❖ 来源：《知识就是力量》杂志 ❖
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