经建维告诉记者，为了保证牛肉质量，他亲自去湖南、内蒙古、甘肃等基地实地踏勘，确保购买的牛都是散养，而不是关在养殖栏里。金旺福后厨采用的都是养到两三年的成年牛，水牛头每个保证在32斤以上，黄牛头则保证在25斤以上。“我们平时每天需要八九个牛头，都是新鲜*好的整牛。”为了保证牛肉新鲜，酒店有着专门的屠宰场，每隔一到两天就会有整头的菜牛被运来屠宰好以后运到厨房。“我的口号是‘与新鲜零距离’，做到牛肉从屠宰好到上餐桌只需3小时。”
飘香牛头是金旺福的招牌菜，半个牛头连骨带角一起上菜，牛头肉则切好片整齐码在牛骨上。牛角上系着一条红色丝带，顾客可以在吃完牛头后将牛角打包回家。一头成年的牛大概有一千斤左右，由于主打“全牛宴”，除紧俏的部位外多余的牛肉如何处理也是一个关键问题。除了本店新鲜牛肉供应，经建维还经营生牛肉加工以及出售，将多余部位的牛肉转卖给市场，从而保证酒店每天菜品使用的都是新鲜屠宰的牛肉。
为保证菜品口味，经建维不计成本。“石锅黄牛肉”是金旺福的一道特色菜，牛肉需要文火慢炖，直至肉皮分离，牛皮晶莹剔透，泛着酱红的油光，口感也是软糯Q弹。这道菜用的是带皮黄牛肉，使用的是黄牛肩颈部位的牛肉，这个部位由互相交叉的两块肉组成,纤维较细,口感滑嫩。但是一张完整的牛皮市场价价值一千多元，一张牛皮完整和不完整价格相差悬殊。为了保留这道菜，老板只能咬牙放弃牛皮的完整性。
推陈出新，开辟传统菜肴新活力
舌尖上的牛肉是主厨袁顺刚发明的一道新菜，也是酒店的主打菜之一。“这道菜是受毛血旺的启发下研发出来的。”刚煮好的菜肴满溢飘香，牛肉入口嫩滑，配菜味道丰富，汤汁麻辣入味，鲜嫩爽口。
这道菜采用牛里脊作为主材料。牛里脊是牛腰内侧肌肉，是牛身上肉质最细嫩的部位，富含丰富的蛋白质，脂肪含量低，所以极其鲜美。
袁顺刚第一次尝试时发现牛肉很老，还带有牛肉酸味。经过团队十几次的讨论试验后，终于把牛肉做出理想的味道。将新鲜牛里脊放在水龙头下冲水，需要冲洗一小时以上才能将血水全部冲尽，取出牛肉上浆备用。将十五种秘制的调料熬出底料，加入袁厨自己磨制的辣椒粉和自己熬制的辣椒酱。将牛肉放入低温油锅中滑动，再捞出放入汤汁中。将油烧热加入花椒、辣椒，炝出香味，迅速浇在上面。“呲～”一声，一阵白烟冒起，这道“舌尖上的牛肉”就完成了。
