加糖，除了要抵消酱味和苦味之外，糖本身也可以提鲜。
另外是为了增加复合口感 ，加入少量的糖会增加酱油风味以及鲜味程度。酱油含糖，但是相对的量很少。用酱油烧菜，往往有酸味，如在烧时加点糖就不会酸了。真正的好酱油不用添加糖，完全靠大豆的分解，出现糖类
１、调味：作为重要的调味料，在烹调中添加食糖，可提高菜肴的甜味；在不使甜味显露的情况下使用，又体现的作用；可抑制酸味，缓和辣味。
２、增色：食糖可作糖色，其颜色以黄到红逐渐加深，这是一种纯天然色素，且有一定光泽，能给人一种视觉上的美感
３、增香：食糖发生焦化后产生令人愉快的焦香味。
４、成菜：制作甜类菜肴，在蜜汁、挂霜、拔丝中起着不可替代的作用。
５、抑菌：高浓度的糖液可抑制微生物的生长繁殖，延长菜肴的保质期。
