做料理、打豆浆、榨果汁，还能加热熬煮鱼肉，如今的破壁机凭借更多的功能、更简单的操作受到越来越多的消费者追捧。有些商家还宣称经过破壁的食物更有营养、更容易吸收，似乎成了家庭厨房中不可或缺的“贤内助”。不过，南京市第一医院营养科中级营养师戴春提醒，食物破壁确实可以细化颗粒，便于人体吸收，但并不适用于所有食物和所有群体，烹饪方式才更能影响食物的营养吸收。
食物破壁，不等于100%对人体有益
奶昔、浓汤、果蔬汁……破壁机内的刀片对食物进行高速的切割与粉碎，形成的糊状或泥状物质口感更细腻，甚至原本不爱吃的食物被打成汁也变的更愿意入口，无疑是很多消费者的偏爱。营养师戴春还告诉记者，破壁机对食物进行高速的切割，可以打破食物的细胞壁，其维生素、矿物质等营养素被进一步释放，在一定程度上确实有利于提高我们对食物营养的吸收率。
不过，这也并不代表所有人都可以随意食用泥状食物。“被破壁、精细化加工的食物在胃肠道停留的时间较短，而血糖异常或者需要减重的人群其实是需要延缓食物吸收的，并不建议这类人群长期食用破壁机制作的食物。”戴春说，对于咀嚼功能较弱的儿童和老人，可以适当使用破壁机把相对坚硬的食物进行预处理，帮助消化吸收，比如坚果、谷物等。
但吸收率提高了，机体对营养的利用率也随之提高吗？并不一定。“吸收率和利用率是两个完全不同的概念。”戴春解释，即便是使用更大功率的破壁机，也不会改变食物的分子结构，对营养的利用率并没有太大差别，而利用率高低主要依赖于我们自身胃肠道功能的强弱。
想要更好保留食物营养，重点在于烹饪方式而非破壁
从营养学的角度出发，有很多食物并不需要进行破壁加工，因为咀嚼和烹饪本身就是对食物破壁的方式，只是没有破壁机进行得那么彻底。戴春举例说，像蔬菜、水果等大多都是薄细胞壁，细胞壁本身的空隙也相对较大，小分子在经过简单的咀嚼、压榨等方式后就可以自由穿梭。经过破壁后，食物的营养消化、吸收率都不会有太大改变。“比如苹果，在破壁的过程中还会使部分营养素氧化，整体营养成分还不如从前。”
“最能影响到食物营养的消化、吸收、利用的还是烹饪方式。”戴春建议，消费者无盲目跟风购买动辄上千的食品加工类电器，应该根据家庭成员需要合理选择。凉拌、蒸、煮，可以很好地保留食物营养，而油炸、烘烤等则更容易造成食物营养素元素的流失。“日常膳食营养，应当注意食材的新鲜和种类的多样化，少油少盐，健康烹饪，享受食物的自然美味。”
扬子晚报/紫牛新闻记者 许倩倩
校对 陶善工
