亚硝酸盐是一种无机化合物，通常以亚硝酸钠或亚硝酸钾的形式存在。亚硝酸盐在自然界中广泛分布，也是人类生活中不可或缺的一种物质。亚硝酸盐的发明和推广使用历史可以追溯到宋代，它在工业和食品方面有着重要的用途，但也存在一定的危害和毒性。
亚硝酸盐在中国大概出现于北宋时期，最初主要用于腌制腊肉、制作火腿等，其特点就是可以将肉类食品长时间地保存，而绝不会变质。据记载，硝酸盐用作食品添加剂已有1700年的历史。19世纪人们认识到硝酸盐在硝酸盐还原菌作用下转化的亚硝酸盐是保持食品风味和颜色的活性剂，从此开始用亚硝酸盐作为食品防腐剂。20世纪早期，美国政府首次允许用亚硝酸盐作为肉类加工添加剂。至此，亚硝酸盐成为了营养食品的一部分。
亚硝酸盐在工业方面也有着广泛的应用。亚硝酸盐是中国四大发明之一的火药的重要组成部分，它与木炭、硫磺配成，可以产生强大的爆炸力。亚硝酸盐还可以用于制造染料、农药、橡胶、塑料、医药等化工产品。亚硝酸盐还可以作为金属表面处理剂，提高金属的耐腐蚀性和抗氧化性。
亚硝酸盐虽然有着多种用途，但也存在一定的危害和毒性。亚硝酸盐本身并不致癌，但它可以与各种胺类反应形成小分子量的亚硝胺，而亚硝胺是一种已知的致癌物质。20世纪50年代，科学家首次报道二甲基亚硝胺可引起肝癌，随后发现亚硝酸盐是形成亚硝胺的因素。此后，亚硝酸盐在食品工业应用作为添加剂的剂量受到严格控制。1980年，出现了大量有关亚硝胺致癌的报道文章。
除了致癌外，过量摄入亚硝酸盐还会引起高铁血红蛋白血症，这是一种导致血液中的血红蛋白失去携氧能力的病症，会造成身体各部位的组织缺氧，出现发绀、呼吸困难、头晕、心悸等症状。 过量摄入亚硝酸盐还会增加亚硝胺的生成，亚硝胺是一种强致癌物质，会损伤人体的肝脏、骨髓和淋巴系统。
亚硝酸盐的危害和毒性取决于摄入的量和频率。一般来说，成人摄入0.2克～0.5克就能引起中毒，3克就能致死。 中毒的症状包括发绀、胸闷、呼吸困难、头晕、头痛、心悸、血压下降、休克等。如果及时治疗，可以用高锰酸钾洗胃、导泻、灌肠，并给予亚甲蓝静脉滴注，以恢复正常的血红蛋白。
亚硝酸盐的防控主要是注意食品的保存和烹调方法。不要吃腐烂或存放过久的蔬菜和肉类，不要误食工业用亚硝酸盐或苦井水，不要一次性摄入大量含亚硝酸盐的食物，如腌制品或熟肉。 同时，要多吃富含维生素C的食物，如柑橘类水果、西红柿、青椒等，因为维生素C可以抑制亚硝酸盐转化为亚硝胺的过程。
