剧毒？致癌？
近日，《消费者报道杂志》送检了统一、莫小仙、海底捞等一共10款知名的自热火锅，结果全部检出了亚硝酸盐，含量最高的两款是统一、莫小仙，荤菜和素菜中的亚硝酸盐含量为7.10mg/kg、7.95mg/kg。
对此，统一企业回复，已经在产品包装上进行过相关说明，而且亚硝酸盐含量低于国家标准。不过，这个消息一出，还引起了很多网友的恐慌，要知道亚硝酸盐可是一种剧毒物质，而且还有致癌隐患。
亚硝酸盐是一种生活中广泛存在的无机化合物，它在进入体内后会和胺类物质相结合，生成亚硝酸胺，该物质是诱发胃癌、食管癌的“元凶”之一。
亚硝酸盐具有毒性，摄入0.2~0.3g就会引起人体中毒，3g即可致死。而且，世卫组织2010年就已将内源性亚硝化条件下摄入的硝酸盐或亚硝酸盐，列为可能致癌的2A类致癌物。
那么，亚硝酸盐是如何产生的？
1、天然存在
亚硝酸盐在土壤、水域中广泛存在，它是植物生长的肥料，还是自然界内氮物质循环的产物。
2、外界条件下自然产生
食物在烹饪以后没有立即食用，在空气中细菌的作用下易形成亚硝酸盐；即便是食物进入体内后，也容易在体内微生物作用下形成亚硝酸盐。
3、加工食物时产生
在腌制、发酵食品时，需要添加大量的食盐，不可避免的会产生亚硝酸盐。亚硝酸盐的浓度会受到腌制时间、食盐浓度以及温度等因素的影响。
4、作为食品添加剂被添加
加工肉普遍会添加亚硝酸盐，它是肉制品的护色剂和防腐剂。可以让肉制品的颜色变得更加有食欲，还可以一定程度的延长保质期。此外，它还可以提高腌肉的风味。
亚硝酸盐在生活中存在非常广泛，而它又的确是个致癌物。这让很多人内心非常害怕，每天都在摄入含有亚硝酸盐的食物，感觉癌症离自己很近。
中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授范志红曾经在接受采访时指出，我们日常能摄入的亚硝酸盐量远达不到可中毒的标准，少量摄入亚硝酸盐并不会致癌。因为亚硝酸盐进入体内后，在血液内大约只停留1~5分钟后即可被分解，已经被分解的物质自然也就谈不上“蓄积致癌”的问题，无需过多担心。
此外，关于亚硝酸盐的添加，我国制定多个强制性标准：
《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》中明确指出，加工肉类内的亚硝酸盐含量不得超过0.15g/kg，处理完成后的残留不应大于30mg/kg，熏制火腿由于其工艺特殊，处理后的含量不应高于70mg/kg。
《食品中污染物限量国家标准》中规定，对于非有意添加、自然产生的亚硝酸盐，最高限量为2mg~4mg/kg，腌制蔬菜内的含量不得高于20mg/kg。
只要是符合国家标准的食品，正常摄入不必过于担心，不会给身体健康带来威胁。不过，从世界卫生组织联合食品添加剂专家委员会（JECFA）对亚硝酸盐的每日允许摄入量0~0.07mg/kg·bw来看，摄入含量较高的食物，还是有健康隐患的，一些亚硝酸盐含量较高的食物，要尽量少吃。
1、刚刚做好的腌菜
腌制蔬菜内含有大量亚硝酸盐，其含有的亚硝酸盐含量有一个上升再下降的过程，一般情况下浓度高峰为2~15天内。刚刚做好的腌菜内含有的亚硝酸盐含量非常高，不建议食用。
2、颜色异常鲜艳的熟制品
购买熟食时，要警惕一些颜色特别鲜艳非常有卖相的，这很可能是商家为了保质期更长、卖相更好偷偷添加过量亚硝酸盐。
3、不新鲜的海鲜干货
海鲜干货类食品可以适当食用，但是一定要去正规的超市等处购买。一些小摊贩贩卖的干货可能存在储存不当的情况，储存不当会导致蛋白质分解，亚硝酸盐含量超标，有一定致癌风险，特别是一些存在异味的干货。
上述的这些食物，日常要尽量减少摄入，避免身体摄入过多亚硝酸盐。除此之外，做好这4件事也可以一定程度减少亚硝酸盐的摄入。
1、腌菜食物时间要选好
上文提到，腌菜内含有的亚硝酸盐含量在2~15天内处于最高峰值。建议食用时间在腌制15天后，在这个时间后尽快食用完，也不能存放时间过久。
2、食物规范储存，尽快吃完
冷藏食物可以一定程度抑制亚硝酸盐的形成，在蔬菜购买回来之后可以放进冰箱储存，并尽快食用。
3、讲究烹饪方法
绿色蔬菜烹饪前可以先焯水，后将水倒掉重新烹饪。烹饪时则可以选择加入大蒜、醋、柠檬汁等，可减少亚硝酸盐形成。
4、多吃新鲜水果
日常可多摄入富含维生素C、E的新鲜水果，这些食物可降低亚硝酸盐对身体的伤害。
对于亚硝酸盐，我们要保持有正确的心态，不必过于恐慌。当然，日常还是要尽量少吃或不吃富含亚硝酸盐的食物，饮食上多以新鲜天然的食物为主。
参考资料：
[1]《10款自热火锅对比：全部检出亚硝酸盐，海底捞等5款检出可疑致癌物》·消费者报道.2021.11.22
[2]《令人生畏的亚硝酸盐可以去除，你知道吗？》.央广健康.2019.5.14
[3]《慧·普|谈亚硝酸盐就色变？正确认识很重要！》.中国医科大学附属第一医院.2021.11.5
[4]《亚硝酸盐正常添加无害 超量可致死》.光明网.2019.4.3
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