▲ 第三个胃的内壁。图/东京国立博物馆
第四胃“皱胃”，这个胃是一般动物都有的胃，可分泌胃酸，别称为“牛肚”、“沙瓜肚”，比较有嚼劲，适合炖煮，例如卤煮或牛杂。
▲ 第四个胃的内壁。图/东京国立博物馆
虽“本是同‘胃’生”，下水也会“着装不一”。例如毛肚，在不同火锅店就会以不同的形态出现，主要有黑毛肚、黄毛肚、白毛肚、毛肚梗。黑黄之分主要是由于牛摄入的食物不同导致的，吃饲料的牛产出的毛肚发黑，吃粮食庄稼的牛的毛肚会便黄。而白毛肚，是将产出的毛肚在锅中加工后的产品，毛肚梗则是取下“百叶”之后的部分。
▲ 毛肚还讲究渐变呢。图/图虫·创意
火锅涮料还有一种广受欢迎的下水——黄喉。许多人听其名将其误解为食管或气管，但其实是它是大血管（主动脉），牛喉咙、牛气管有自己的“花名”，分别叫“牛姜”、“牛天梯”。黄喉的处理较麻烦，若是前期处理不当或者涮的时间过长就会出现嚼不动的情况。其中，牛黄喉比猪黄喉厚一些，咬下的口感会更佳。
▲ 最怕黄喉突然消失在火锅中。图/soogif
前段时间还有一个比较火的食材叫做“郡肝”。这极具迷惑性的名字也常会让人误会为动物的肝脏，但仔细一想，这位耐嚼的“肌肉型选手”怎么会是软趴趴的肝脏。它的学名为“胗”，说白了也是胃，但鸡鸭鹅等禽类也不甘示弱，有两个胃，“郡肝”准确地来说是“肌胃”，另一个是专司分泌胃液的腺胃。
