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我们中国人喜欢酒
李白说:
三杯通大道，一斗合自然。
杜甫说:
浅把涓涓酒，深凭送此生。
苏东坡说:
明月几时有？把酒问青天。
世界上各个古老的文明都有酿酒。根据考古学的发现，最古老的酒是在中国河南贾湖遗址发现的。遗址中有一些新石器时代的陶器碎片，碎片上遗留有一些以稻米、蜂蜜和水果酿造出来的酒精饮料，距今已有9000多年。到了公元前1000年，中国、两河流域、埃及、印度都有了酿酒。
酒是怎样酿制的？
以茅台酒为例，据1936年编修的《续遵义府志》记载：“茅台酒，...…出仁怀县茅台村，黔省称第一。……法纯用高粱作沙（原料），煮熟和小麦曲（酒曲）三分，纳粮地窖中，经月而出蒸烤之，即烤而复酿。必经数回然后成，初曰生沙，三四轮曰燧（音“suì ”，意为可以点燃）沙，六七轮曰大回沙，以次概曰小回沙，终乃得酒可饮。”现代的生产工艺有所改革，大致如下：
- 用高粱为原料，一年为一个周期，投料两次，各占投料量的50%；
- 第一次投料，先用热水润料，再加入5-7%的母糟（即上一年发酵未经蒸酒的酒醅），混合后低温蒸热，冷却后堆积入窖，发酵一个月；
- 第二次投料，先把原料粉碎，润料，加入母糟进行混蒸，蒸后所得到的第一次酒称为“生沙酒”，全部泼回原酒醅中，摊放冷却后，再加上酒曲，入窖发酵一个月；
- 发酵成熟的酒醅经蒸馏得到第二次的蒸馏酒，称为“糙沙酒”。酒头部分单独贮存，用于勾兑，酒尾则仍泼回酒醅中。酒醅经摊放冷却，加入酒曲，再堆积入窖发酵一个月，再次蒸馏；
- 周而复始，再发酵，蒸馏。总共经过八次发酵、八次蒸馏。第三次蒸馏得到的酒称为“生沙酒”，第四、五、六次所蒸馏得到的酒统称为“大回酒”，第七次蒸馏所得到的称为“小回酒”，第八次蒸馏得到的称为“追糟酒”。其中最后七次蒸馏出来的酒作为产品分别入库，最后勾兑、装瓶。
从这个工艺过程可以看到，酿酒主要是发酵和蒸馏。发酵是个生物反应过程。发酵期间酵母菌分解原料产生酒精。不过随着酒精浓度的增加，酵母菌分解的能力逐步减低，直至停顿。因此发酵酒的酒精含量不会超过10~20%。为了进一步提高酒精含量，就要蒸馏。
最早关于蒸馏的记录出自公元1世纪的犹太女子玛丽亚（Maria the Jewess），她是第一个留下名字的炼金术士。她认为材料分雄性和雌性，雄性与雌性的材料结合就会生出新的材料。她发明了一种蒸馏锅（kerotakis）和三脚蒸馏瓶（tribokos），沿用1500年之久。
犹太女子玛丽亚
公元8世纪阿拉伯炼金术士阿布·穆萨·哈扬（Abu Musa Jabir ibn Hayyan，721-813）详细地讲述了蒸馏过程，他设计的蒸馏罐既可以蒸酒也可以做其他化学实验。
阿布·哈扬讲解蒸馏技术
1500年德国炼金术士希罗宁米斯·布伦瑞格（Hieronymus Braunschweig，1450-1512）出版了《蒸馏艺术之书》（Liber de arte destillandi）。1512年又出了第二版。这是世界上第一本关于蒸馏的专著。书中详细地讲述了蒸馏的设备和原理。
