煎炸的食物易对人体健康造成不利影响,主要原因为用油煎炸过的食物含有的脂肪较多,食物的热量增加,易使得人们摄入热量过高造成肥胖。另外,由于脂肪热氧化作用,油脂在高温环境下会产生威胁健康的有害物质。因此,我们提倡少吃油炸的食物。但是,日常生活中有时我们想煎炸食物,那么,煎炸使用什么油更健康些?营养学们提倡我们煎炸油尽量不用大豆油,其中的原因是什么?
一、煎炸食物不用大豆油原因是什么?
脂肪酸的类型主要有饱和、单元不饱和、多元不饱和三种,归为不饱和脂肪酸的标准是脂肪酸里有双键。由于双键的存在,不饱和脂肪酸在加热下容易发生氧化反应而变质,并且产生会造成人体健康问题的有害物质。
脂肪酸变质是需要重视的问题,有研究表明,血压升高、血管阻塞是食用反复加热的植物油(即变质的不饱和脂肪酸)会引发的不良后果。另外,有些学者认为,高脂饮食会导致心血管疾病,氧化脂肪酸是其中的关键因素。大豆油是不饱和油,含有较多不饱和脂肪酸,用作煎炸食物时易氧化变质。
除此之外,大豆油还含有一定数量的亚麻酸,而亚麻酸在高温环境下是氧化反应的加速剂,会促使威胁身体健康的过氧化物和反式脂肪酸的产生与增加。由此可知,大豆油是不适宜用作煎炸的。
二、什么油适合用作煎炸食物?
植物油中,花生油是比较适宜用作煎炸食物的。花生油的氧化速度较慢,在高温环境下油脂的其他变化如不饱和油脂含量减少、环状脂肪酸和极性物质等物质产生发生较少,也就是说它的油脂营养价值保持得相对较好。并且,α-亚麻酸在花生油中几乎不存在。因此,花生油整体上比其他植物油的稳定性较高(据测算,花生油的稳定值为1.2,其他植物油脂均为1.0或以下),比较适合在高温下使用。
另外,猪油、棕榈油中饱和脂肪酸是较多的,因此它们的稳定性也相对较高,是煎炸食物用油的可选对象。但是,无论是花生油,还是猪油、棕榈油,它们都含有不饱和脂肪酸,也存在脂质氧化问题,只是相对程度轻些。因此,大家在煎炸食物时,煎炸油尽量不使用大豆油,并尽量少用油以及调低油温,防止油脂产生大量有害物质。
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