选择牛腩部位（Braise）来做红烧牛肉才能嫩又烂。
原因如下：
1. 脂肪分布：牛腩部位含有一定量的脂肪，在炖煮过程中，这些脂肪会融化并渗透到肌肉组织中，使牛肉口感更加嫩滑。
2. 肌肉组织：牛腩部位的肌肉组织相对较嫩，肉质纤维较短，经过炖煮后容易变得软烂，口感适宜。
3. 结缔组织：牛腩部分含有较多的结缔组织，这些结缔组织在炖煮过程中会释放出大量胶质，使红烧牛肉口感鲜美、浓稠。
综上所述，选择牛腩部位制作红烧牛肉，更能保证牛肉鲜嫩软烂的口感。
在做红烧牛肉的时候最好选择牛腩和牛腱子这两个的部位，牛腱子做酱牛肉和红烧都很好吃，腱子肉即牛的前后腿肉。前腿肉称前腱，后腿肉称后腱，筋肉相同呈花形。肉质红色，肉中含筋，呈红白镶嵌。
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