本文专家:
赵爱利，福建医科大学，营养与食品专业博士研究生
王文祥，医学博士，福建医科大学副教授，营养与食品专业博士生导师
牛杂、羊杂、卤煮是牛、羊、猪肉的边角料，俗称“杂碎”，通常包括肚、肠、心、肝、肺、筋、蹄、头和血等十多种。
中国人吃“杂碎”的历史由来已久，山东有“九转大肠”，四川有“干煸肥肠”，重庆有“毛血旺”，广州有“炖牛杂”，而北京有“卤煮”。
“杂碎”的吃法众多，令人闻之便垂涎欲滴，且因其价格低廉，深受广大“吃货”朋友们的喜欢，但也有人问牛杂、羊杂、卤煮这类边边角角的肉到底脏不脏？能不能放心吃？今天让我们一次说清楚。
牛杂、羊杂、卤煮到底脏不脏？
人们担心这些动物“杂碎”脏不脏，主要是因为肝、肾、肠、肚等是食物代谢、盛放食物和食物残渣的地方，如果清洗处理的不当会导致食物异物污染、血液残留等。
因此针对此问题主要是看如何处理这些食材，针对不同的动物内脏（以肾、肺、大肠为例）有不同的处理办法：
1. 肾：撕去外表的膜，切成两半后去除中间的白筋。
2. 肺：将肺的主血管对准水龙头，进行灌洗，反复清洗4-5次，直到肺叶发白，焯水后去掉肺管。
3. 大肠：将肠里外翻洗，用盐和淀粉反复揉搓，去除粘液和异味，并用刀去除肠壁上的脂肪。
