作者|白露
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在资本市场集体遇冷的环境下，还能逆势获得融资，这恐怕是新餐饮品牌们梦寐以求的剧情。但这次的主角，既不来自于红火一时的新茶饮、中式烘焙领域，也无关忙着向下内卷的咖啡赛道，而是把早餐放到深夜售卖的“夜包子”。
近日，餐饮连锁品牌“包馔夜包子”宣布完成近千万天使轮融资。这个于2020年特殊时期创立的餐饮品牌，在亲眼见证了VC们对餐饮赛道的求贤若渴和人走茶凉后，似乎正迎来自己的高光时刻。在哀鸿遍野的餐饮赛道，夜包子又带来了怎样的新故事？
小生意撑起大市场瞄准主食赛道进行品类重塑，在夜包子出现之前采用了相同思路的是小面。惊蛰研究所往期文章《资本疯抢、估值数十亿，“小面馆”真能做成大生意？》中，也曾分析“小面馆”获得资本关注的主要原因，是因为餐饮业的毛利率普遍较高——基本能够达到60%左右，在扣除房租、人力等运营成本后，仍然能够保持15%到25%之间的净利润。
此外，在快餐、点心等非正餐类别的餐饮赛道，比较容易达成“万店规模”的扩张目标。金沙江创投董事总经理朱啸虎，在公开场合为金沙江投资的张拉拉高调站台时，就曾表示“大家可能觉得它很土，但它是特别好的品类，中国能开万家店的品类不多。”这也是张拉拉、陈香贵、马记永等一众新品牌，在过去一段时间接连获得机构加持的重要原因。
于是，综合考虑到利润率和规模化方面的优势，中国线下的40万家面馆，在风投眼里就成了未来的“麦当劳”和“肯德基”。如今，夜包子正是在重新复制这一模式。
资料显示，包馔夜包子最初起源于成都九眼桥酒吧街的露天夜宵摊。由于附近酒吧密布，很多年轻人会在蹦完迪之后吃点东西清醒一下，但是诸如烧烤、串串等常规夜宵品类不但口味过重且客单价较高，所以包子便获得了差异化的竞争优势，获得了年轻食客们的青睐。
创始团队在感受到产品潜力后，只用了2个月左右的时间，就把流动夜宵摊换成了8平米左右的档口店。而据项目创始人透露，该店单日最高卖出近2000笼小笼包，单日营业额最高近2万元。
在此之后，夜包子迅速进入扩张阶段。2021年6月，包馔夜包子在上海陕西南路开出一家12平米的店铺，据称该店铺的单日最高销售额超过3万元，毛利率达到65%，开业两个月就收回了成本。此后，包馔夜包子以品牌合作形式继续进入深圳、北京等全国上百座城市，并且在一年多的时间里，已经拥有了300多家门店。
不过主打夜间市场的包馔夜包子在产品方面，没有配合规模化的目标，采用全预制的生产方式。除了由中央厨房提前处理并通过冷链运输到店的肉馅原料外，包子的制作全部在门店现场进行，并且在顾客点单后现做现蒸。
有业内人士分析，采用这种制作流程的目的是保证包子的口感，同时也能在操作流程上实现一定的标准化。但在实际经营中，现点现包的模式也导致顾客经常需要排队15分钟以上才能拿到商品。以至于有网友认为，夜包子是故意制造排队现象，以吸引其他消费者的好奇参与排队抢购。
网红产品输给性价比如果从产品、目标客群到经营模式对夜包子进行一次完整分析，可以明确得出结论：包馔夜包子的真正客群没有精准到“蹦完迪的年轻人”，真正在做的也并非夜宵生意，而是类似咖啡一样接近覆盖全时段的年轻化餐饮需求。
惊蛰研究所发现，除了酒吧街以外，夜包子的门店选址明显更集中在写字楼、商圈和人口密集的社区附近。另外，尽管早期很多有关夜包子的宣传和报道中，都特别强调了“只在夜间卖”的经营时段。但实际上，并非所有包馔夜包子的门店都严格“遵守”了统一的经营时间。
