糖类是自然界中广泛分布的一类重要的有机化合物。日常食用的蔗糖、粮食中的淀粉、植物体中的纤维素、人体血液中的葡萄糖等均属糖类。糖类主要包括没甜味的淀粉和有甜味的麦芽糖等。糖类的食物来源，除了纯糖外，以植物性食品为最多，植物中最重要的糖是淀粉和纤维素，谷类、豆类、薯类、根茎类(马铃薯、红薯、芋头、藕)等是淀粉的主要来源。动物性食品中乳类是乳糖的主要来源，动物细胞中最重要的多糖是糖原。
糖类为人体之重要的营养素，在生命活动过程中起着重要的作用，是一切生命体维持生命活动所需能量的主要来源。肌肉收缩、神经传导，体内物质运输所需能量的70%都来自糖类。像多糖可以被拿来当作储存养分的物质（如淀粉和糖原）或当作动物外骨骼和植物细胞的细胞壁（如：甲壳素和纤维素）；另外像是为五碳醛糖的核糖是构成各种辅因子不可或缺的物质（如ATP、FAD和NAD）也是一些遗传物质分子的骨干（如RNA）。糖类的众多衍生物同时也与免疫系统、受精、预防疾病、血液凝固和生长等有极大的关联。在食品科学和其他非正式的场合中，碳水化合物通常指富有淀粉（如谷物、面包或面食）或简单的糖类的食物（如食糖）。
一、糖的制取
制糖方法并不复杂，把甘蔗或甜菜压出汁，滤去杂质，再往滤液中加适量的石灰水，中和其中所含的酸，再过滤，除去沉淀，将二氧化碳通入滤液，使石灰水沉淀成碳酸钙，再重复过滤，所得滤液就是蔗糖的水溶液了。将蔗糖水溶液放在真空器里减压蒸发、浓缩、冷却，就有红棕色略带粘性的结晶物析出，这就是红糖。想制造白糖，须将红糖溶于水，加入适量的活性炭，将红糖水中有色物质吸附，再过滤，加热，浓缩，冷却滤液，一种白色晶体----白糖就出现了。白糖比红糖纯，但仍含一些水分，再把白糖加热至适当温度除去水分，就得到无色透明的块状大晶体----冰糖。可见，冰糖的纯度最高，也最甜。
二、常见的糖
根据糖的精制程度、来源、形态和色泽，大致可分为如下几类:
⒈ 精制白砂糖：简称砂糖，为粒状晶体，根据晶体的大小，有粗砂、中砂、细砂三种。特点是纯度高、水分低、杂质少。国产砂糖含量高于99.45%、水分低于0.12%，并按标准规定分为优级、一级、二级三个等级，均适用于面包和面点生产用。
适当食用白糖有助于提高机体对钙的吸收；但过多就会妨碍钙的吸收。
⒉ 粗砂糖：属于未精制的原糖，纯度低、杂质多、水分大、颜色浅黄，如国产的二号糖和进口的巴西糖、古巴糖。
⒊ 绵白糖：晶体细小均匀，颜色洁白，质地软绵，纯度低于白砂糖，含糖量98%左右，水分低于2%，因成本高，用于高档食品。
⒋ 赤砂糖：粒状晶体，颜色棕黄色，杂质较高，但可作特殊用途。
⒌ 红糖(片糖、黄糖)：一般由土法榨制得，杂质最多，纯度最低，但有其特殊风味及其在烘焙中着色快，也有一定的应用。
红糖营养成分保留较好。它具有益气、缓中、助脾化食、补血破淤等功效，还兼具散寒止痛作用。所以，妇女因受寒体虚所致的痛经等症或是产后喝些红糖水往往效果显著。红糖对老年体弱，特别是大病初愈的人，还有极好的疗虚进补作用。另外，红糖对血管硬化能起一定预防作用，且不易诱发龋齿等牙科疾病。
⒍ 红糖粉：纯度比红糖高些，且秤取方便，比红糖使用量大。
⒎ 冰糖及冰片糖：不方便秤取，成本高、应用较少，且限于高档食品。
冰糖养阴生津，润肺止咳，对肺燥咳嗽、干咳无痰、咯痰带血都有很好的辅助治疗作用。
⒏ 葡萄糖粉及葡萄糖浆：由淀粉通过酶催化或在酸存在下经水解作用得到葡萄糖浆再经喷雾干燥后即得粉状葡萄糖，一般含水8%。
⒐ 麦芽块及麦芽糖浆：由大麦、小麦经麦芽酶与水作用而得，我国生产的成品一般称饴糖。
⒑ 转化糖浆：由蔗糖与水在盐酸存在下，加热制得。其特点是粘度低、透明好。是做广式月饼的必须原料。
⒒ 果葡萄糖浆(异构糖浆)：把转化糖浆中的一部分葡萄糖在葡萄糖酶的作用下，转化为果糖。工业上生产的果葡萄糖浆其异构转化率在42%，此时的甜度与蔗糖相等。若再提高转化率，则可得到更高的甜度。
⒓ 蜂蜜：植物蜜腺的分泌物、甜度较高，60%-80%是人体容易吸收的单糖，且有特殊风味。
⒔ 糖蜜：糖厂制糖时，糖浆经浓缩后剩下的母液，杂质最多。但具有特殊的香味，生产全麦面包时常有采用。
⒕ 焦糖：是一种糖食，以接近或超过115℃的温度熬煮白糖，使呈现浅黄色近乎咖啡色，并带有焦香味，即得焦糖。一般用做布丁的时候才使用。多吃有害。
