亚硝酸盐以亚硝酸钠为主， 亚硝酸盐英文名化学式NaNO2分子量69.00 亚硝酸钠易潮解，易溶于水和液氨，其水溶液呈碱性，其pH约为9，微溶于乙醇、甲醇、乙醚等有机溶剂。亚硝酸钠有咸味，又是被用来制造假食盐。。由于其具有咸味且价钱便宜，常在非法食品制作时用作食盐的不合理替代品，因为亚硝酸钠有毒，含有工业盐的食品对人体危害很大，有致癌性。
亚硝酸盐本身没有毒性，而与食品中的胺类物质反应生成亚硝胺。在高温下反应生成能够攻击细胞核酸的化学物质。从而致癌。
食品中亚硝酸盐的来源一个是食物自身合成亚硝酸盐，另一部分是人工添加的。
1）食物本身合成亚硝酸盐
腌肉、咸肉、咸鱼甚至蔬菜水果中会产生亚硝酸盐，这是由于其中的含氮化合物发生还原反应。这一反应需要微生物的参与。包括蛋白质和氨基酸在内的含氮化合物是植物和动物必须得组成成分。也就是说什么也不添加，食物自身就会生产亚硝酸盐，当然随着放置时间越久，亚硝酸盐的含量越高。剩菜中的亚硝酸盐也是同样的道理，也是会出现致癌性的。
所以腌制、盐制食品尽量少吃活着不吃。
在早期没有冰箱和其他储藏手段，腌制食物也许是唯一能够保存食物的办法。现在科技发达，物产丰富。腌制食物除了会给人们待会淹腊的味觉记忆。对健康其实并不好。
2）食品工业中添加的亚硝酸盐
目前在肉产品生产过程中会用到亚硝酸盐。虽然它有毒致癌，但是仍然不能阻止食品企业添加亚硝酸盐。为什么呢？亚硝酸钠能够在最少的剂量内达到防腐剂，保水剂，固色剂，发色剂等功效。目前还没有找到更加安全的可以再很低剂量的情况下同时达到以上效果的食品添加剂。亚硝酸盐与肌肉中的肌红蛋白生产桃红色的亚硝基肌红蛋白，如果看到加工肉食的颜色十分好看，成仙桃色。一般亚硝酸盐含量会超标。
要知道，对于火腿肠等加工食品而言，较长的储藏期是重要的产品指标。而且西方火腿肠是作为战略物资，一旦战争、瘟疫了。缺衣少食的，放的久的火腿肠是重要的食物。那时候又有谁关心食物安全不安全呢？
火腿肠中要求亚硝酸盐最高添加140PPM
正常不超标的亚硝酸钠是不会引起中毒和致癌的。微量的亚硝酸盐会随体液排出体外。但是也不能排除其食品安全隐患。
作为健康饮食，少吃加工食品，少吃腌制食品，多吃新鲜食品。倡导健康生活！
