既然亚硝酸钠会致癌，为什么罐头等食品中还要加？能不能不加？
亚硝酸钠是亚硝酸根离子与钠离子化合生成的无机盐，亚硝酸钠易潮解，易溶于水和液氮，其水溶性呈碱性，其pH约为9，微溶于乙醇，甲醇，乙醚等有机溶剂，亚硝酸钠有咸味，有时被用来制造假食盐。亚硝酸钠暴露于空气中，会与氧气反应，生成硝酸钠。若加热到320摄氏度以上则分解，生成氧气，氧化氮和氧化钠，接触有机物易燃烧爆炸。由于其具有咸味且价格便宜，常在非法食品制作时用作食盐的不合格替代品。
亚硝酸钠添加在肉制品中主要有两个作用，
其一是用作发色剂，我们知道在日常烹饪中，肉类在热加工后颜色会变成白灰色或淡黄色，这样的卖相不好看，所以食品制造商会在肉类制品中添加亚硝酸钠，这样的肉在热加工后会呈现为淡红色，仅从外观上就能给人增加食欲。就目前来说，还没有找到比亚硝酸钠更理想的发色剂。
第二个作用的防腐，并且能够有效地抑制肉毒素的形成，因为肉制品尤其是罐头食品可能会感染肉毒杆菌，这种细菌会对人的生命造成威胁。这种情况下两害相权取其轻，为了抑制肉毒杆菌的生长，就会在肉制品中添加非常少量的亚硝酸钠。国家对于食品中添加亚硝酸钠的用量是有严格要求的。 所以购买肉制品还是买大品牌的，这样才不会给人体造成伤害。
吃得安全和吃得健康在很多时候并不是一件事，加工红肉制品是安全的，但它并不是健康食品。长期食用还是会对身体产生不好的影响。
亚硝酸盐本身其实不致癌，致癌的是烹饪加工和消化中产生的亚硝胺，它是亚硝酸盐和蛋白质形成的化合物。而维生素C作为抗氧化剂可以阻止亚硝酸盐形成亚硝胺。因此许多添加了亚硝酸盐的食物中，也会同时添加维生素C或者它的钠盐，以抵消亚硝酸盐的危害，在配料表中通常写作抗坏血酸，抗坏血酸钠，D-异抗坏血酸钠；有句话说得好，抛开剂量谈不良反应，都是耍流氓，亚硝酸盐是一种致癌物没错，但是也是一种合法的食品添加剂，在肉制品中应用广泛。国家对其有严格的用量标准，只要不超标对人就是安全的。
上图中可以看到，亚硝酸钠和D-异抗坏血酸钠是同时出现的，抗坏血酸钠还排在前面，说明添加量比亚硝酸钠多。D-异抗坏血酸钠就是维生素C的一个异构体，是钠盐形式，具有和维C一样的还原性，但没有酸味，所以被广泛应用在各种咸味食品中。
因此在吃含有亚硝酸盐的食物的同时，可以搭配一些富含维生素C的新鲜果蔬，或者直接吃一两片维生素C补充剂。
当然，并不是说吃了维C就可以大吃特吃了，虽然吃维C有一定效果但是为了健康最好还是要少吃这些加工肉制品。
