抓饭为什么会粘锅,为什么做抓饭老是糊锅

一天一锅丨图虫创意

米，是抓饭的灵魂所在。

在新疆，一盘抓饭的价格上限通常由含肉量决定，加肉越多，价格越贵；而口味上限，则要看米的风味。通常想了解一家抓饭馆子的水平如何，点份素抓饭就够了。素抓饭通常不会单独烹制，从大锅抓饭中取混着两色萝卜的米饭，不放肉就算是素抓饭。

如果不加肉，就是素抓饭丨图虫创意

好的素抓饭不用羊肉加持，只凭米的魅力就能成为一顿正餐。而想要达到这种效果，一定离不开水、米、油的精妙配合。

首先，合格的新疆抓饭，从炝锅到焖饭，讲究一气呵成，全程不会起锅，荤素米饭都在一口大铁锅中成形。因此，生米下锅前必须经过预泡，泡米的水温和时间全凭厨师经验，时间不够焖出的米饭硬、不易入味，太久又会使米过软，无法粒粒分明。

安顿好米之后，就可以热锅烧油，放油数量要充分考虑到肥肉自带的羊油，也要确保炒好羊肉、萝卜之后还有余量滋润米饭。油温火热之际，羊肉率先下锅，高温逼出肥肉中的油脂，为后续炒洋葱萝卜增香，肉菜将熟之际便到了最关键的生米下锅。

先把肉和菜炒熟丨拍摄 樊北溟

经过浸泡的米，又有羊肉、萝卜和制作过程中的生出的汁水垫底，加水量和普通蒸米饭完全不同。水量过多会直接冲淡抓饭的香味，造成粘锅，水量少则会让米饭夹生不熟，凭经验加入适当的水后，盖上盖子焖煮。

抓饭的制作，所有食材都是一锅焖熟丨图虫创意

出锅之时，拿锅铲充分搅拌翻匀，历经羊肉汁水洗礼和羊油浸润的大米，被微黄的油脂包裹，既有炒饭的粒粒分明，又具备焖饭的水润，其间均匀分布着香甜软糯的胡萝卜，锅底还有少量香脆锅巴。