微利时代下,对于现在大部分餐企来说,成本控制是极为重要的一环。
可我们发现,仍然有不少餐饮人对成本控制不够重视,或是有心无力无法做到位!怎么办?
开一间餐厅费用主要大项以及控制办法如下,希望能有助于大家有效控制成本,即使出现问题也能随时调整,实行低成本运营!
▌1、房租费用。
(一般占营业额的4%--6%)
控制方法:
A、提高营业时间。(分租经营,单独核算)
B、提高翻台率。
C、开外卖口。
D、尽量与房东处好关系,多占用合同外房子(如:库房、车棚等)
E、尽量不要年交,而是半年交、季交。
▌2、人工费用。
(占营业额的10%--15%)
控制方法:
A、工作中不能有闲人。
B、尽可能一人兼几职或多用钟点工
如:
(1)迎宾员(可前厅经理、营业主管兼)
(2)传菜员(维修工、司机、库管、财务兼)
(3)银台酒水员(库管兼)
(4)办公室文员(银台主管、迎宾主管兼)
(5)水台、粗加工兼洗碗工
(6)炒锅兼砧板
C、开业前三个月员工费用较大,从第四个月开始调整。
D、厨房适当地多进半成品可降低高工资少用人。
(尽可能计时、计件、计效)
▌3、燃料费(含液化气、焦炭、煤等)
A、责任到人,量化到岗,并尽量引用新技术。
B、检查液化气阀门,定期换
C、培训员工节能意识,尽量"早下班""早上班"
D、搭帮菜(荷王)
E、蒸炖、锅仔菜搭配
F、分开大火、小火
G、尽量同焦炭、煤少同液化气
H、罐装液化气必须去皮称斤
I、不要频繁地开关,用节能灶或太阳能
J、检查柴油的标号
▌4、电费
A、前厅重点是空调、霓虹灯、射灯、照明。
厨房重点是电饼档、(根据单子走,中午不卖,综合利用)风机、(陆续开)冰柜、(及时除霜减少开关)电蒸箱、压面机、和面机
B、多设开关,多安电表。
C、用节能灯(质量好,能退换)
D、早起(尽量晚上少加工,尤其是包饭)
E、每天上下午各查一次
F、严格奖惩制度(省下奖一半超出罚一半)
(电梯夜间开一部,停在最高处.控制到天,责任到人.利用好平峰\低峰)
▌5、水费(中水的利用)
A、重点是锅炉用水,洗消间用水,水台用水,灶台用水,搞卫生用水,饮用水,职工生活用水。
B、洗碗堵住下水口。
C、冬季用热水少打勤打。
D、定时开关水。
E、墩布专门一人员负责涮。
F、夏天用脏水洒前院。
G、细水长流(滴)。
H、粗加工水(流水)。
I、水的综合利用。
J、尽量用自备井。
(热水的管理,太阳能最好)