现在大家的食品消费常识越来越丰富，都知道买酱油看标签上的“氨基酸态氮”，说是“氨基酸态氮”含量越高的酱油越好！这种观点没有问题，但是你真的知道“氨基酸态氮”到底是什么东西吗？为什么说“氨基酸态氮”是衡量酱油质量好坏的一个重要指标？通过“氨基酸态氮”如何区分酱油等级？“氨基酸态氮”有最低含量要求吗？下面，我为大家详细讲解一下，通过我的讲解，你就会理解“氨基酸态氮”与酱油好坏、等级之间的联系。下次到超市“买酱油”，你再也不会纠结了！
到底什么是“氨基酸态氮”？由于过于学术化，这里简单一点。氨基酸态氮是酱油的特征性品质指标之一，氨基酸态氮含量越高，酱油鲜味越浓，反映酱油的质量越好。氨基酸态氮不合格主要影响产品的品质。
“氨基酸态氮”的最低含量有要求吗？答案是肯定的，由于它决定了酱油的鲜味，所以，国家标准对酱油中“氨基酸态氮”的最低含量有了明确要求。根据《国家食品安全标准 酱油》（GB2717-2018）中相关规定，“氨基酸态氮”的含量≥0.4g/100ml，也就是说，国家要求100毫升酿造酱油中“氨基酸态氮”的最低含量为0.4克。
酿造酱油国家标准（GB18186-2000）对酱油分级进行了规定，其中重要的一项是酱油等级和“氨基酸态氮”含量的高低直接相关。根据“氨基酸态氮”含量，把酱油分为特级、一级、二级、三级。
酿造酱油分级图
