有句老话叫,“不经厨子手,难得五味香”。
这句话赞叹了厨师对味道的奉献,同时侧面表达了中国人的味道价值观。
香,被认为是菜品好吃的标准之一。
因为对香味的热爱,人类也乐意花费时间去做深度挖掘,在现有的烹饪调味体系里,香味大概分为了三个派系:油香,料香和发酵香味。
油香最为直接,来自于动植物的油脂,但其实油香并不只是油脂本香,大部分的香味来自于他体内蕴含的芳香物质,以及他在高温下激发出的食材体内的芳香物质。
常温能承载,高温能激发,油脂靠这两个技能跻身香味排行榜的榜首。
一般来说,植物油比动物油从味道上来说略有逊色,烹制本身香味欠缺的食材时,用动物油去搭配,会明显提升成品香味。
料香,包括花椒大料茴香籽儿为代表的香料,以及“炝锅三兄弟”葱姜蒜这样的小料。
能被选作专门用于增香的材料,是因为他们体内丰富的酮类、酚类、醛类等芳香物质。
但这其中由于个人口味的差异,同一个味道,有人认为是香味,有人却把他归为“臭味”。
典型代表就是香菜,虽然以香为名,但却收获了不少黑粉,甚至有“香菜抵制会”这样的团体存在。
发酵香,发酵香味对中餐的影响有着决定性作用,从酱油和白酒在中国的地位上就能看得出来。
发酵香以酱香和醇香为主要代表,霉菌与发酵过程中的微生物,还有发酵原料一起,在时间的作用下,经过复杂的变幻过程而形成的最终味道。
又因为不同产品,在发酵时所处的环境,地理,气候的不同,产出了带有明显差异的特有味道。
以上的香味,发生并成熟于烹饪之前。在烹饪过程中,也会有新的香味被即时创造出来。