方法二：倒炝锅
不得不承认的是，香味获取虽然不难，但要留住他们却是一件不容易的事情。
炝锅往往发生在烹饪的开始，但随着烹饪的进行，香味的保有量会逐渐降低，这确实是一件让人头疼的事情。
在这样的前提下，聪明的厨师发明了倒炝锅的方法，字面上的理解，就是让炝锅发生在烹饪的后期。
炝锅炝的越晚，香味留住的就越多。
前面提到的出锅前的葱油，或者料油，其实也是倒炝锅的方法。
让菜品离开厨师，接触食客的时候，保持香味的顶峰，是倒炝锅被发明出来的目的。
复杂一点的用法，出现在了以“水煮”或者“清蒸”为开头的菜品里。
因为烹饪过程中的重点是经营鲜味，所以把香味的构建押宝在了倒炝锅这道工序上。
辣椒段，花椒，葱花，蒜末，这种味道激发相对容易的材料铺在菜品上，用一勺烧热的热油泼在上面，滋啦一声，香气就来了。
再灵活一点，倒炝锅用在处理剩菜上。
热菜之前，放一点点油，加点葱花炝香，再把热菜倒进去回锅，把剩菜挥发殆尽的香味补回来。
这一招屡试不爽，我儿子现在被我骗的，觉得只有剩菜才是好吃的。
方法三：留香
还是要处理香味爱跑的难题，倒炝锅目的是在香味跑了以后，把缺失的香味补齐。
而留香，则要简单一点，跑之前就想办法留住他。
这一点，一位风靡网络的东北厨师做到了淋漓尽致。
调制凉菜，主料配料到齐，调味料就位，小料码在最上面，就差那一勺热油激发香味。
热油一泼，还没等鼻子闻到香味呢，拿个盖子，跨叉一下子就盖上了。
焖一会儿，别让他们跑了。
泼油一瞬间，温度的升高，带出了小料的香味，也带来了压强的变化，香味会随着向上飘散。
盖上盖子加个庇护，香味会乖乖的回落到食材上。
方法四：错位搭配
以前跟大家分享的家常炖鱼做法，用五花肉煸出油，再炝锅，或者直接用猪油。
因为大部分鱼类食材，脂肪含量低，鲜味足，香味差。
补充同样是动物类的荤油，能最大程度地提高香味。
清蒸鱼，则以纯粹的鲜味为主，补充香味有必要，但不能喧宾夺主，所以采用清油浇葱姜丝的办法。
再有就是补充其他香味，为清蒸鱼专门研发的蒸鱼豉油，就是主要工具，提鲜的同时，增加淡淡的豉香。
还有一个在现有产品上的进阶版，跟大家分享下做法：
- 葱姜，胡萝卜，洋葱，香菜，放到油里低温浸炸。
- 炸到变抽吧，开始变色了就捞出来。
- 放到另一个锅里，加水小火慢煮。
- 煮的水下去一半，把料渣子过滤掉。
- 蒸鱼豉油，生抽，白糖，胡椒粉调味，家里有鱼露的话放点鱼露，没有就放蚝油。
- 再烧开一下，去除下杂味，同时*菌，关火放凉。
用这个复合豉油搭配清蒸鱼，清蒸虾，或者是粉丝娃娃菜，味道都很棒。
