哪种鱼刺少适合水煮鱼,水煮鱼一般用什么鱼没鱼刺

首页 > 经验 > 作者:YD1662022-10-28 16:10:12

哪种鱼刺少适合水煮鱼,水煮鱼一般用什么鱼没鱼刺(1)

“水煮鱼”的传说

相传著名传统川菜水煮鱼起源于明末清初重庆张姓大户人家,员外有个女儿,出嫁后,要招待亲朋好友,第一天要新娘亲自下厨,员外家女儿从小娇生惯养,哪懂的下厨之事,无奈将鱼片煮熟,用当地的花椒,辣椒,香料加熟油倒入盆中,端上桌后锅中沸腾,满屋飘香,令人脱口而出:“沸腾鱼香”成了当地的一道名菜,风靡一时,当地新出嫁的姑娘纷纷效仿。

“水煮鱼”选什么鱼最合适?

一般做水煮鱼通常用草鱼跟黑鱼来做的,这两种鱼的区别就是:

黑鱼:肉质比较紧,肉鲜嫩易切薄片,做得好的话,入口即化,容易入味;缺点就是鱼刺比较多,火候掌握不好容易把鱼肉弄老,不好吃 。

草鱼:相比黑鱼肉质疏松了点,肥厚多汁,缺点就是不易入味,需要放入大量调味料。

总体来说,看个人口味了,口味重的选草鱼,喜欢清淡的选黑鱼。

选鱼讲究的,罗非鱼、鲶鱼、草鱼、白鲢、花链也可以。

烹饪技巧

鱼怎么去刺切片?

1 将*好去鳞的鱼洗净,切下鱼头。

2 将鱼平放在砧板上,一手按着鱼身,一手拿着刀贴着鱼骨横向,将鱼片开。

3 用同一方法将另一面的鱼身也片下来。

4 将鱼肉鱼皮朝下,左手按着鱼身,右手持刀将鱼斜着片成0.5厘米厚的薄片,斜着片出来的鱼,鱼刺最少。鱼排切成块,鱼头剁成两半。

5鱼片和鱼排鱼头分别用淀粉,料酒,蛋清,盐腌制半小时以上。

哪种鱼刺少适合水煮鱼,水煮鱼一般用什么鱼没鱼刺(2)

小窍门

想要鱼片滑嫩好吃,腌制过程很重要。第一步先加盐,盐的作用很大,它是鱼片滑嫩的基础,加入盐后一定要用手抓到发粘的程度,每次少量加入蛋清抓匀;红薯淀粉最好,它是使鱼片外层滑嫩的关键点,用其它生粉达不到鲜滑的口感。

水煮鱼

哪种鱼刺少适合水煮鱼,水煮鱼一般用什么鱼没鱼刺(3)

水煮鱼,又称“江水煮江鱼”,是重庆渝北风味,看似原始的做法,味道却不一般,水煮鱼选新鲜生猛活鱼,又充分发挥辣椒、花椒、麻椒的味道。做出来的鱼肉,口感滑嫩,油而不腻,具有益气养血的功效。

哪种鱼刺少适合水煮鱼,水煮鱼一般用什么鱼没鱼刺(4)

草鱼 1500克

红薯淀粉 30克

花椒 40粒左右

姜蒜 姜两小块 蒜两瓣

鸡蛋 一个(取蛋清)

红辣椒 50克

干辣椒面 少许

豆瓣酱 200克

香料 八角 两颗 桂皮 一小块 小茴香30粒左右 麻椒10粒左右

配菜 时令鲜蔬,按个人喜好搭配

盐 适量

料酒 适量

油 10克 40克

哪种鱼刺少适合水煮鱼,水煮鱼一般用什么鱼没鱼刺(5)

1 鱼肉片好,鱼头鱼排洗干净,沥干水分,分开装盆。盐、蛋清、淀粉、料酒、搅匀调成腌味汁倒入鱼肉片,鱼头鱼排,腌制待用。蔬菜洗净待用。姜、蒜切片(末)待用。

2 锅内入油(10ml)大火烧热,转小火下豆瓣酱、姜、蒜、一半花椒和所有香料慢炒至油红出香,煸出香味,倒入高汤(清水),入鱼头、鱼排、配菜,转大火煮沸,然后,转小火,捞出所有菜料装盆待用。

3 转大火再次烧沸汤水,入鱼片略煮(60s以内)鱼肉开始泛白立即关火,起锅倒入菜盆,撒剩余的花椒、干辣椒面。

4 锅内再入油(40ml),大火烧旺关火,将油泼进菜盆里嘶啦啦搞定。

哪种鱼刺少适合水煮鱼,水煮鱼一般用什么鱼没鱼刺(6)

小贴士:

想要做出的水煮鱼地道,就要用“子弹头”干红辣椒,这个辣椒肉厚、色鲜、籽少,辣味正宗并带甜味,质量最佳,煮在高温的红油之中也不会变黑发焦。而与之搭配的麻椒则更为讲究,只有好的麻椒才能熬出那种特殊的麻味,优质麻椒的果皮具有特殊的香气和强烈持久的麻味。

栏目热文

文档排行

本站推荐

Copyright © 2018 - 2021 www.yd166.com., All Rights Reserved.