腊八蒜加工简便，工艺流程大体为：大蒜→挑选→分瓣去皮→清洗→醋酸恒温浸泡→低温冷藏→成品。
腊八蒜之所以变绿是因为，蒜中的一些成分在 γ- 谷氨酰转肽酶作用下转化为 PECSO， PECSO 再在蒜酶作用下生成硫代亚磺酸酯，硫代亚磺酸酯再产生蓝色和黄色的色素物质，蓝色和黄色混合在一起呈现绿色。蓝色素物质不稳定，最后会全部转化为黄色素。随着贮藏时间的延长，腊八蒜也会逐渐变黄。
大蒜是百合科葱属植物蒜的磷茎，具有生理休眠的特性，休眠期一般为 60~80 天，处于生理休眠期的大蒜生理活动缓慢，大蒜中酶的活性很低，是不能产生PECSO的，也就不会进一步形成色素物质。环境温度是决定大蒜休眠期长短的重要因素，环境温度在 32 ℃左右时，大蒜会长期滞留于休眠状态，在 8 ℃~10 ℃时，大蒜会提前萌芽，5 ℃时大蒜会迅速解除休眠期。打破休眠后的大蒜中的 γ- 谷氨酰转肽酶的活性发生明显变化，开启腊八蒜的绿化过程。
值得注意的是，为什么要在腊八节腌制腊八蒜，是因为腊八节之前北方的低温天气，已经打破了大蒜的休眠，可以开始腌制绿色的腊八蒜了。因为大蒜的休眠已经被低温打破，后面的腌制过程并不再需要低温，暖和一点的温度反而能提高大蒜里面的化学反应速度，使腊八蒜更快变绿。
之所以要用醋泡制腊八蒜，是因为醋酸能增加大蒜细胞膜和细胞内液泡膜的通透性，类似于将大蒜进行物理机械破碎，使大蒜中的各种物质充分结合加快反应速度。
