面粉中淀粉的吸水率,面粉中的淀粉含量标准

首页 > 体育 > 作者:YD1662023-12-20 02:27:12

  面粉是面包的基础,要想做好面包,必须深入了解它。

为什么要用小麦粉制作面包

  小麦面粉中所含有的独特的性质,即蛋白质,这些蛋白质的含量都在8%—13%中间,这些蛋白质在搅拌的过程中因为水分的吸收形成面筋,混入空气后,残留在面团当中通过酵母的反应,产生出二氧化碳,让这些二氧化碳能完整的保留在面团中,使面包变得很柔软。

面粉中淀粉的吸水率,面粉中的淀粉含量标准(1)

  在发酵的过程中,糖是酵母的营养来源,当糖分不足时或是没有糖的情况下,是由面粉中酵素受损淀粉分解成麦芽糖进行补充,而糖分因酵母分解产生二氧化碳,使面团体积变大,酒精使面团变得更加滑顺,这也就是为什么用小麦粉做面包的核心原理。

面粉在全球范围内的分类与具体差异

  小麦的种类分为硬质小麦和软质小麦,还有介于两者之间的一种小麦。

  硬质小麦多以高筋面粉为主,软质小麦多以低筋面粉为主,介于两者之间的位中筋面粉。

  法国面粉是以中筋面粉为核心来生产的,面粉的分类不是以面包的筋度为核心。所以不要以高筋面粉来区别法国面粉,这是错误的观念。

面粉中淀粉的吸水率,面粉中的淀粉含量标准(2)

  中国的面粉,日本的面粉都是以高筋面粉和低筋面粉来区别,而中国和日本的面粉又有什么区别呢?它们的制粉工艺是一样的,但是他们在研磨面粉的精细程度上,日本的面粉更优,这就是为什么用日本的面粉制作面包更加细腻,更加好吃的原因。

  黑麦粉具体是什么,适合做什么面包?前面提到小麦粉是含有蛋白质,而这个蛋白质主要分成两种蛋白质,一个是弹性蛋白质,一个是黏性蛋白质,这两种蛋白质和水结合,就可以形成像吹气球一样的物质,这也是为什么面包柔软的原因。

  而黑麦粉恰恰少了弹性的蛋白质,所以黑麦面包给别人的印象都是很硬,因为他无法保留住二氧化碳或者是空气,所以这种面包切开的横截面也没有大的气孔。

  这种黑麦粉多生长在寒冷的气候,所以德国,俄罗斯这些国家多以黑麦面包为轴心。天然酵母中有一个分类,叫做酸种,就是以黑麦面粉为主体来种的。

  高筋面粉和低筋面粉的区别在哪里?制作面包最合适的是高筋面粉,蛋白质越高,面筋就越多,面包的柔软程度也就越大,所以吐司要用筋度最高的面粉。一般低筋面粉都用来制作蛋糕。

  在制作面包时所用的手粉是什么面粉?是高筋粉,手粉所需要的面粉是颗粒比较大,摩擦力比较好,还有不容易粘黏。

  高筋粉和低筋粉怎么区分?用手握住面粉再松开,容易形成一块的是低筋粉,容易散开的是高筋粉。

小麦粉的成分以及每个成分与面包的关系

  小麦粉中含有:70%左右的淀粉,10%左右的蛋白质,14%的水分,0.5%左右的植物纤维,0.1%的脂质以及极少的灰分和酵素。

  淀粉的作用主要是填充面包的主体,有点像制造房子中的混凝土。

  在制粉过程中,有一部分的淀粉会损伤,被称为受损淀粉,这些淀粉在酵素的作用下会逐步分解成酵母所需的营养来源,会再次分解成酒精和二氧化碳,增加面团的体积,可以使面筋变得柔软。

  这就是为什么法棍在没有糖的情况下,可以进行发酵,在日式体系中制作法棍就需要加入麦芽精,是因为日式面粉的受损含量远远小于法式面粉,所以法国的面包很少加麦芽,这是比较特殊的知识点。

  蛋白质与水形成了面筋,这是相当支撑面包的核心,相当于制作房子中的钢筋的感觉,支撑起整个面包,所以在搅拌过程中对于面筋的控制也是最为重要的。

面粉中淀粉的吸水率,面粉中的淀粉含量标准(3)

  一般都会分成五个阶段,而面包师通过自己的主观意识判断客观的五个阶段,这里面就需要大量制作面包时增加自己细节变化观察的能力,蛋白质越高,面团就会越柔软,吸水就会越大,吐司一般用蛋白质最高的面粉来制作。

  面粉会因为季节的变化导致水分含量的变化,也影响着打面搅拌的吸水率,所以在配方中吸水率的变化幅度较大,这不仅仅是面粉中水分含量的影响。

  脂质和纤维质对面包制作的影响比较小。灰分在亚洲的面包体系中,灰分越少,面粉的状态越好,颜色就越白,这也就是为什么亚洲面包面粉的麦香味不足的重要原因,而法式面包的灰分就比较重要。

  在面粉中还所含着极少量的酵素,而酵素中一般都含蛋白酶和淀粉酶,这些就可以来分解蛋白质和淀粉,让他们成为酵母的养分。

面粉吸水率的问题

  面粉的吸水率在制作面包的过程中是非常重要的过程,大概是45%—70%,这个变化主要就是蛋白质的影响。

  蛋白质越多吸水率越高,而法式面包通过制作工艺的改变可以做到100%的吸水,在制作法棍时想需要达到蜂窝状,吸水率至少到达到70%以上。

面粉的用途

  高筋面粉颗粒较粗,蛋白质含量11%—14%,多用于制作面包。

  中筋面粉颗粒细,蛋白质含量8%—11%,多用于糕点或者面食。

  低筋面粉颗粒更细,蛋白质含量6%—8%,多用于糕点和油炸。

  如果用亚洲面粉的体系来制作法式面包,例如法棍,用60%的高筋粉和40%的低筋粉混合制作,还有布里欧修类和丹麦类70%的高筋粉和30%的低筋粉,这些都可以模拟出法式面包的效果,但是缺乏灵魂的感觉。

  因为亚洲面粉矿物质灰分较低,麦香味缺失,对于喜欢法式面包的人来吃这种面粉制作的面包犹如嚼蜡。所以日本人就制作出日式法国粉,中间加入一些灰分来调试。例如日清面粉的山茶花,日本制粉的拿破仑,昭和CDC法式面包粉,这些在中国都应该有进口。

  日本的面粉和中国的面粉差异体现在两点:第一个是研磨更细腻;第二是蛋白质含量相对低,1%左右,所以吸水量也会减少,大家在做日式面包时用国内的粉就要减少一点含水量。

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