焯水是平时做菜常用的技巧，目的有2个，其一，把食材提前预熟，缩短下一步烹饪的时间。其二，去除食材里的杂质，尤其是大块的食材，下锅烹饪前，一般都要先焯水。那么在焯水时，上面漂浮的“白沫”是精华还是脏东西？
首先，说说这些漂浮起来的白沫到底是什么？
大块的肉类食材，通过清水很难把里面洗干净。所以就需要焯水，利用热胀冷缩的原理，把这些物质煮出来，从而起到一个“清洁去污”的效果。这些浮沫里，大部分都是残余的血水和杂质，刚煮出来是白色的，漂浮上来以后，很快就变成褐色。当然这里面还有一小部分蛋白质、维生素之类的营养物质。
接着，说说这些白沫需要及时撇出去吗？
很多人都说，焯水后就把肉捞出来了，剩下的水就直接倒掉了，为什么还要把这些白沫撇出去，这不是多此一举吗？其实不然，这些焯水煮出来的脏东西，是依附在小气泡上漂浮上来的。
当气泡破裂以后，大块的脏东西会沉在锅里。小的脏东西会悬浮在水里（上图），重新吸附在肉块的缝隙里，清水很难清洗干净。另外这些浮沫的腥味很重，所以一定要及时撇出去。
