其次，说说焯水的技巧。
蔬菜类，以及小块的肉类食材，都可以用开水焯水，目的是快速烫熟。冷水下锅，反而会因为煮得太久，流失口感。大块的肉类食材，一定要冷水下锅，若是开水下锅，肉块外面居然受热膨胀，会“锁住”里面，导致里面的脏东西无法煮出来，所以记住大块肉类食材一定要冷水下锅。
最后，说说炖肉时遇到的2种浮沫。
很多人在炖肉时，不喜欢焯水，想要直接一步到位。那么就会发现有2次白沫，第一次是刚刚煮开以后，肉里的脏东西被煮出来，颜色成黄褐色（下图）。这些浮沫需要及时撇出去，以免沉淀下去，影响汤的营养。
当这些浮沫都撇干净以后，继续炖一会，就会发现表面出现一层细小的白色浮沫（下图）。这些浮沫就不要撇出去了，因为它们是水溶性蛋白质、维生素和微小的脂肪颗粒，都是汤里的营养物质，撇出去就浪费了。
焯水煮肉时，漂浮的“白沫”是营养还是脏东西？需要及时撇出去吗，上面就是详细的介绍。简单来说，焯水出现的白沫里大部分都是脏东西，需要及时撇出去的，以免吸附在肉块上，还会增加腥味。炖肉出现的第二次白沫都是营养，不需要撇出去。
