炖猪肉的浮沫，是脏东西还是精华？该去掉还是该保留？终于弄懂了
三十年多前，一斤猪肉才1.95元，一个月都吃不上一次肉，但觉得当时的肉真香；
现在人们的生活水平翻了好几番，猪肉价格也涨了8倍，16元1斤，天天都有肉吃，反而觉得猪肉不香了。过去吃的猪肉，基本上都是自家养的土猪，肯定是要比饲养场的猪肉好吃。
抛开猪肉的品种不说，很多人做的猪肉不好吃，还是方法的问题。炒肉，把猪肉炒出来了，一般都很香。但炖肉就麻烦了，经常会遇到“浮沫”，如果没掌握正确的处理方法，炖出来的肉就会有很大的腥味。猪肉的腥味主要来自于血水，给猪肉去腥，一般的方法就是焯水。
今天就和大家聊一聊，焯水时有浮沫，炖煮时也有浮沫，这2种浮沫有什么区别？该去掉还是保留？不懂的朋友快看一看，保证让你的厨艺增长一大截。
不管炖什么肉，一定要“去其糟粕，取其精华”，这样肉才能味道鲜美，肉香味十足。
1、焯水时的浮沫
焯水是为了去除肉中的血水。随着水温慢慢升高，猪肉受热缩紧，就会挤出里面的血水，在热水中凝固。血水中含有一定量的血红蛋白，在高温下也能乳化，但颜色是暗红色的，还有很大的腥味和铁锈味，会影响猪肉的口感，所以发现后要及时去除。
只要是红色或暗红色，或是发黑、发灰的浮沫，都是“脏东西”，属于必须去掉的糟粕，无论是炒肉还是炖肉，一定要记得去掉。
2、炖煮时的浮沫
炖肉时，也会产生一些浮沫，比如做蒜泥白肉，撇掉血沫子后继续煮一会儿，会产生一些白色的浮沫，汤水也变白了，这些浮沫是什么呢？这是要保留的“精华”。
肉类都富含蛋白质，尤其猪肉还含有大量的脂肪，在长时间的高温炖煮下，蛋白质、脂肪在水的表面会逐渐乳化，产生一些白色的浮沫。所以炖肉时产生的浮沫，其实就是蛋白质、脂肪等营养物质，它们能让肉变得更加鲜美，汤也更浓郁。
