厨师个人述职报告简短范文,厨师转正个人述职报告范文

首页 > 文档资料 > 作者:YD1662023-11-07 02:28:36

餐饮厨师长年终总结(一

作为一名厨师长,是酒楼厨房的负责人,执行酒楼总经理的工作指令,贯彻食品卫生法和酒店的有关规章制度,负责厨房的全面管理工作,领导厨房全体员工完成每天的生产任务,审批厨房采购计划,与楼面、采购部、仓库部、财务部等配合、协调。对出品质量、成本、毛利率、卫生、厨房安全等负责。作为一名厨师长,是酒楼的一个重要角色,必须懂专业技术、会管理、精通酒楼厨房全面工作,明确自己的职责。.厨师挣钱靠手不靠嘴,靠嘴只是临时利益,技术才是长久的效益。

要当好一名合格的厨师长,就必须做好以下各项工作;

一、拟定好菜谱;菜名要通俗易懂,尽量避免如“一本万利”、“腰缠万贯”之类客人猜都猜不出来的菜名。如某些菜一定要用寓意菜名时,后面必须加用料和烹调方法,以便客人对菜肴的了解。根据酒楼的档次和经营目标去拟出菜谱,高档豪华酒楼的目标是高层次的客人,这类客人消费高,菜肴品种应从名贵的山珍和高档的海鲜、海味【燕、鲍、翅】为主;中档酒楼的目标是中等消费的客人,菜肴品种应从中档的海鲜、禽类为主,菜价要适中;大众酒楼经营的目标是低消费的平民百姓,菜肴要以家畜、家禽、鱼鲜为主,菜价要便宜,菜肴要实惠。如高档豪华酒楼经营一般的菜肴,客人就会认为档次太低;如大众酒楼经营名贵山珍海味,就会无人问津。因此,拟定菜谱必须与酒楼的档次和经营目标相符,否则,就会导致经营失败。

二、制定成本表、搞好成本的核算;是将每一道菜的用料、用量做个详细的列表,算出每一道菜的成本和毛利,这样配菜就有了一个统一的标准,出品的份量就会得到很好的控制,给成本的核算带来更为精确的数字。

厨房的成本和毛利,主要是由厨师长控制。厨师长应于财务部门共同搞好厨房的月终盘底和核算工作。搞好成本核算,是确保酒楼利润和维护消费者利益的根本措施,搞好成本核算的要求是;

1、厨师长必须了解原材料的市场价格,掌握各种原料的净料率,熟悉各种菜肴的用料与用量,根据规定的毛利率计算出菜肴的销售价格,对于成本和毛利率的关系又要结合实际情况而灵活看待。不一定要求每一道菜都是规定的毛利率,有些促销菜肴、急推菜肴、特价菜肴则可降低毛利率,甚至可以亏本销售。不见得成本越低,毛利率越高,利润越大。如果没有生意或生意太差,即使成本再低、毛利率再高,也照样没利润,甚至亏损。如果生意特别好,即使成本高一些,毛利率低一些,也照样挣钱,反而利润还大了。

2、认真搞好盘点工作,盘点时必须全面盘清、盘准。每月盘点一次至二次,这样才能使成本和毛利率的结果准确。

三、人员的合理安排;应根据每一个人的特长和爱好进行合理的分工,安排到适合的工作岗位上可以更好的发挥每一人的作用,使工作做得更好。

四、出品的质量;质量就是生命,酒楼的质量不行,就不会给酒楼创造效益,所以,出品就是酒楼的生命。要抓好出品的质量就应从五个方面把好关;

1、采购应把好进货质量关,采购的原材料必须新鲜、质优、而且还要符合菜肴的选料要求。

2、厨房不受也不用不符合菜肴要求的原材料。

3、原材料的加工【刀工、火候、调味】必须按照菜肴的要求进行

4、主、配、调料一定要在色彩、口味上得到科学合理的搭配。

5、装盘的成形美观

五、加强原材料的管理;厨房原材料的管理是一项很重要的工作。原材料的管理好与差,关系到成本、出品的质量。原材料的管理目的是保证出品的质量,减少损耗,提高酒楼的利润。

餐饮厨师长年终总结(二)

一、经营方面:我在各位领导的指导下集思广益、制定较合理的经营计划。如:根据顾客的消费心理,我们推出一些绿色食品和野生食品;根据季节性原料供应特点,我们推出一些特价菜。等等。

二、管理方面:以人为本,我结合员工实际情况加强素质教育,每天都对员工进行有针对性的厨艺培训,并经常激励他们把工作看作是自己的事业。经过努力,员工整体素质得以提高,如注重仪表、遵守厨房规章制度等;有些员工甚至还开始自己琢磨新菜谱。现在,我们已经形成了一个和谐、优质、高效、创新的团队。

三、质量方面:菜肴质量是食堂得以生存发展的核心竞争力。作为厨师长,我严把质量关。我们对每道菜都制作了一个投料标准及制作程序单,做菜时严格按照标准执行,确保每道菜的色、香、味稳定;我们还认真听取前厅员工意见及宾客反馈,总结每日出品问题,并在每日例会中及时改进不足;我们还经常更新菜谱,动脑筋、想办法、变花样,确保回头客每次都可以尝到新口味。

四、卫生方面:严格执行《食品卫生安全法》,认真抓好食品卫生安全工作,把好食品加工的各个环节。按规定,每个员工都必须对各自的卫生区负责,同时,由我进行不定期检查;其次,规定食品原料必须分类存放,分别处理,厨房用具也必须存放在固定位置;另外,厨房、保鲜柜、冷冻箱等原料存放地也进行定期的温度和湿度测量。我们利用一切可以利用的力量,确保食品卫生安全,防止顾客食物中毒,造成不必要的后果。

五、成本方面:在保证菜肴质量的情况下,降低成本,让利顾客,始终是我们追求的一个重要目标。作为厨师长,我也总结出一些降低成本的新方法。如:掌握库存状况,坚决执行“先进先出”原则,把存货时间较长的原料尽快销售出去;研制无成本菜品,把主菜的剩余原料做成托式菜品,以降低成本;还让每位员工都知道自己所用原料的单价,每日估算所用原料的价值,这样就把成本控制落实到每个员工身上,使所有厨房员工都关心成本,从而达到效益最大化。

综上所述,在本年度,通过团队的共同努力,我们在厨房经营管理方面取得了显著成效;在菜品创新、菜肴质量、成本控制、员工素质提高等方面都取得相当高的成绩。当然,我们也还存在不足,比如,受甲流和金融危机的影响,消费者就餐的品味与档次下降,这使我们的年收入受到一定程度的影响。但面对不可抗力,我们需研制更加物美价廉的佳肴来招揽顾客,最大程度的增加年收入,从而达到转危为机的良好效果。从这个事件上,我也深感我肩负工作的挑战性与创新性。今后,我一定会带领我的团队不断接受挑战、勇于创新,烹饪更精美的菜肴。

辞旧迎新之际,我们将在XX年的基础上,继续加强经营管理、质量卫生监控和成本控制,同时要改进自己的工作思路,考察新的菜品,加快菜肴的创新,从而寻求在XX年创造更好的经济效益和社会效益。

餐饮厨师长年终总结(三)

作为一名厨师长,我始终坚持以身作则,高标准、严要求,团结和带领广大食堂员工,为顾客提供了精美的菜肴和优质的服务;为实现食堂经济利益和社会效益,勤勤恳恳、兢兢业业。现将一年来的具体工作总结如下:

一、经营方面

我在各位领导的指导下集思广益、制定较合理的经营计划。如:根据顾客的消费心理,我们推出一些绿色食品和野生食品;根据季节性原料供应特点,我们推出一些特价菜。等等。

二、管理方面

以人为本,我结合员工实际情况加强素质教育,每天都对员工进行有针对性的厨艺培训,并经常激励他们把工作看作是自己的事业。经过努力,员工整体素质得以提高,如注重仪表、遵守厨房规章制度等;有些员工甚至还开始自己琢磨新菜谱。现在,我们已经形成了一个和谐、优质、高效、创新的团队。

三、质量方面

菜肴质量是食堂得以生存发展的核心竞争力。作为厨师长,我严把质量关。我们对每道菜都制作了一个投料标准及制作程序单,做菜时严格按照标准执行,确保每道菜的色、香、味稳定;我们还认真听取前厅员工意见及宾客反馈,总结每日出品问题,并在每日例会中及时改进不足;我们还经常更新菜谱,动脑筋、想办法、变花样,确保回头客每次都可以尝到新口味。

四、卫生方面

严格执行《食品卫生安全法》,认真抓好食品卫生安全工作,把好食品加工的各个环节。按规定,每个员工都必须对各自的卫生区负责,同时,由我进行不定期检查;其次,规定食品原料必须分类存放,分别处理,厨房用具也必须存放在固定位置;另外,厨房、保鲜柜、冷冻箱等原料存放地也进行定期的温度和湿度测量。我们利用一切可以利用的力量,确保食品卫生安全,防止顾客食物中毒,造成不必要的后果。

五、成本方面

在保证菜肴质量的情况下,降低成本,让利顾客,始终是我们追求的一个重要目标。作为厨师长,我也总结出一些降低成本的新方法。如:掌握库存状况,坚决执行“先进先出”原则,把存货时间较长的原料尽快销售出去;研制无成本菜品,把主菜的剩余原料做成托式菜品,以降低成本;还让每位员工都知道自己所用原料的单价,每日估算所用原料的价值,这样就把成本控制落实到每个员工身上,使所有厨房员工都关心成本,从而达到效益最大化。

综上所述,在本年度,通过团队的共同努力,我们在厨房经营管理方面取得了显着成效;在菜品创新、菜肴质量、成本控制、员工素质提高等方面都取得相当高的成绩。当然,我们也还存在不足,比如,受甲流和金融危机的影响,消费者就餐的品味与档次下降,这使我们的年收入受到一定程度的影响。但面对不可抗力,我们需研制更加物美价廉的佳肴来招揽顾客,最大程度的增加年收入,从而达到转危为机的良好效果。从这个事件上,我也深感我肩负工作的挑战性与创新性。今后,我一定会带领我的团队不断接受挑战、勇于创新,烹饪更精美的菜肴。

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