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茶友“平淡最真”最近开始接触安吉白茶，作为老茶友的他，发现安吉白茶与其他绿茶相比，有一点不一样：那就是在玻璃杯里可以浸泡比较长时间（三五分钟以上），但是一点都不苦涩，还是很鲜爽。他很不解这其中的原因。
说来也巧，小懂去年去一个朋友家喝安吉白茶时，也遇到这种情况。朋友将85℃左右的水冲进玻璃杯后，任由开水浸泡茶叶，她还是自顾忙自己的。小懂反复提醒：“是不是该出水了？”朋友只是说：“没关系，安吉白茶可以浸泡。”
▲2015年安吉白茶（拍摄于2015年12月，懂茶帝供图，如需转载请注明出处。）
好奇怪，这是为什么呢？直到小懂请教了几位安吉白茶资深人士，并且翻阅了相关资料后才豁然开朗。
国家高级茶艺师、评茶师刘孟醒，和制作安吉白茶10多年的资深人士黄天宝告诉小懂，安吉白茶是一种基因变异的品种，只是在每年春天清明前后气温在15-23℃特定温度昼夜温差下才会白化，形成筋脉翠绿、叶张泛白的特点。随后叶片逐渐复绿，而后长出来的叶片不再有返白现象发生，直接表现为绿色。
安吉白茶“返白”的过程，也是叶绿素减少的过程。也正因为叶绿素明显减少，茶树才会返白。返白后又能复绿，这也与叶绿素的变化有关。
茶树返白-复绿的过程，随着叶片白化程度的加深，叶绿素总量上升，氨基酸含量升高。最白期，叶绿素达到最低谷，氨基酸达到最高值。
同时，在返白过程中，茶多酚与氨基酸的变化趋势相反，也就是在返白后，氨基酸达到最高峰值时，茶多酚含量则降至低谷。研究表明，安吉白茶的氨基酸含量高出一般茶一倍，为6.19-6.92%；茶多酚含量约为10.7%，约为其他茶的一半。
▲浸泡5分钟后的安吉白茶，汤色依然较浅，接近白开水（懂茶帝供图，如需转载请注明出处。）
▲浸泡16分钟后的安吉白茶，汤色仍然不深（懂茶帝供图，如需转载请注明出处。）
我们都知道，以儿茶素类、黄酮类等物质为主要成分的茶多酚类物质，是茶叶苦涩味的主要呈味物质；而氨基酸则为茶叶鲜爽味的主要呈味物质。这就解释了茶友“平淡最真”的问题了：安吉白茶，浸泡时间较长却依然不苦涩，是因为安吉白茶的氨基酸含量较高，而茶多酚含量较低。
当然，所谓的成分含量高低只是相对而言，安吉白茶也不是可以无限制地长时间浸泡。如果一直浸泡下去，肯定也有不好喝的时候，亲们不要拿名贵安吉白茶去做实验哦！
小懂整理这篇文章也不是夸赞安吉白茶优于其他绿茶，只是通过一些数据来说明安吉白茶的特性而已。哈哈！
安吉白茶如何选？
关于这个问题，此前小懂咨询过资深茶人、茶艺师李亚琳，今天借这个机会再跟大家分享一下哦！
安吉白茶一般是一芽两叶，呈朵状；好的安吉白茶芽头色泽匀整、肥壮、鲜亮；叶子泡开后除了中间的叶脉是绿色的，叶面的其他地方都发白，而且越泡越白，汤色透亮、但比较浅，比白水颜色深不了多少，有明显的兰花香，汤水醇滑。
而品质不好的不好的安吉白茶，芽头和叶面一般较暗淡、无光泽，泡开后叶面白色也没那么匀整，香气也比较飘，比较淡。
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