鲶鱼，在大多数钓友的认知中，就是哪里水肥，哪里腐泥多，鲶鱼就会藏在哪里；因为鲶鱼是一种栖息在底层的肉食性鱼种，视力又很差，所以平时觅食全靠嗅觉和触觉，因为鲶鱼是热水鱼，所以气温越高，水质越肥，水域中的浮游生物、微生物就越活跃，所以小体型鱼就越活跃，所以为了大量进食，鲶鱼也喜欢在这样的环境栖息、游曳、觅食，久而久之，就给人一种错觉，鲶鱼不喜欢洁净的水质，其实根本不是这么回事，只是因为鲶鱼的食谱比较广，适应性强，相对而言，水质肥的腐泥中，食物相对来说最多，仅此而已。
有这么一种鱼，在民间也被称为鲶鱼，而且外形和鲶鱼也非常相似，但是这种鱼只存活在洁净的山泉水、冷水河中，水质糟糕，就会大量死亡，而且肉质非常肥美，在厨师界，这种鱼肉的鲜美，能排入前十，这种鱼，就是山鲶鱼，但是严格来说，这其实只是一种长得像鲶鱼的鲟鱼，更准确点说，是江鲟，在生活中，别说钓鱼人，就连不少厨师，眼神差点，都很难分得清鲶鱼和山鲶鱼之间的区别，那么，到底什么是山鲶鱼呢？
山鲶鱼，学名叫做江鲟，俗称山鲶鱼、山鲟，属于非常少见的冷水鱼，目前在欧洲和北美存量较大，在亚洲少量存活，在国内，野生山鲶鱼主要分布的四川、黑龙江、乌苏里江、松花江、牡丹江、嫩江、额尔古纳河、内蒙古海拉尔河、呼伦池等区域；山鲶鱼不仅外形和鲶鱼相似，习性和鲶鱼几乎一致，也是底栖的肉食性鱼类，主要以江鳕以小白鲑、鲫、鮈亚科、胡瓜鱼、鳜、鲈塘鳢、七鳃鳗等鱼类为食，也吃各类鱼卵和幼鱼，以及同种幼鱼和卵，有时食少量水生昆虫的幼虫、底栖动物及青蛙；唯独和鲶鱼不同的最大区别，就是山鲶鱼冬季的食量比夏季要大，在夏季几乎不摄食，而之所以被命名为山鲶鱼，是因为最早发现这种山鲶鱼时，主要是是山涧溪流中；
在冬季，山鲶鱼栖息在多草、多沙的河湾，成年山鲶鱼喜欢栖息在较冷的深水，而幼鱼多栖息在较暖的浅水，等到了夏季，山鲶鱼则成群结队的游到山涧，尤其是背阴的水域中，如果夏季气温实在太高，山鲶鱼甚至会进入夏眠状态，一直到秋季气温下降，再次恢复活力，从山涧洄游到深水区，而钓鱼人往往是在夏季垂钓，会在山涧、溪流钓到这种鱼，所以就将其命名为山鲶鱼；山鲶鱼和鲶鱼的最大区别有三个细节：
1、山鲶鱼体型不大，山鲶鱼的生长周期比较长，吉尼斯世界纪录记载，目前最长的的山鲶鱼长达米，体重25公斤，但是大多数野生山鲶鱼，普遍的长度也就30~35厘米左右，体重往往也就4~5斤左右；而革胡子鲶、埃及塘鲺等鲶鱼，成年鱼的体重则远超普通山鲶鱼的体型。
2、山鲶鱼只生活在水质非常洁净的水域；山鲶鱼对水质的要求，近乎于苛刻，如果水质肥、PH值太高、太低，都会导致肛门堵塞，从而大规模死亡，所以人工繁殖山鲶鱼虽然已经可行，但是产量并不算高，所以山鲶鱼目前仍属于一种高价位的鱼种；
3、山鲶鱼喜冷厌热；山鲶鱼喜欢低温，一到夏季就进入夏眠；而鲶鱼则是水温略低就停口，温度越高，鱼口越好，这也是钓鱼人区分山鲶鱼和普通鲶鱼的最大特征点。
