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美国人马克·科尔兰斯基出版了一本享誉世界的名著《盐》，书里提到了自贡盐商的饮食，“在中国，菜的原料越古怪，烹调方法越神秘，就越有身价”，而这种烹调神秘的菜肴，就是自贡盐帮菜。
说起盐帮菜
其中有2道极致美味的佳肴
在100年前曾风靡整个自贡
消失的美味—露水菌
穷人称它为“牛屎菌”，大户人家称它为“露水菌”。它的来历可不一般，一般普通人家吃它靠“时运”，而那些家道殷实,钱款充裕的盐商和大地主则需要精心栽培后方能一品美味!
◎此菌类非露水菌
每当在秋冬时节来临，将稀释后的牛粪泼在裸露背阳的山坡草地上，经过秋天、冬天、春天，到春末时节，即从草丛中生长出一种小菌，杆短、色白，形同蘑菇。其鲜美之味胜过猴头菌、大脚菇。而在贡井地区太平山、玛瑙洞两处生出的露水菌质量最佳，每株菌只有人的中指头大小，产量极少，价格昂贵。盐商巨贾请春酒宴客，如有一盘露水菌作时菜，则其他山珍海味均为之逊色。在民国时期一盘露水菌，端上餐桌即是盐商们地位和身价的象征。
最正宗的胆水豆花
在数百年自贡盐业历史中，有一道美味曾布满自贡各大小盐场，此品名叫：“盐场胆水豆花”。
造就这道绝佳美味的豆花，当然离不开“胆水”，在30、40年代的自贡，最好吃的豆花一定要在盐场里的煮盐锅边，因为在煮盐的过程中，及时加入新鲜豆浆，能有效清除盐卤中的杂质，在同一时刻，再加入“胆水”，豆浆中的蛋白质迅速凝结成最佳口感状态，随着锅中火的燃烧，一锅香喷喷的胆水豆花就出锅了。
