2022年8月26日，四川省眉山市，马旺子行政总厨景发金（左）在厨房。新京报记者 吴淋姝 摄
三十二年的厨师生涯催生出“景师”的急性子。出菜的速度要跑赢锅气和鲜味消逝的速度才行。
美味讲究鲜吃，尤其是鱼。
在马旺子厨房，以家常土凤鱼为例，治净冲洗约3分钟，送到灶台两面煎黄加炒料需3至4分钟，装盘传菜约2至3分钟，手速最快的时候，客人从下单到吃上鱼，不到10分钟。
“厨里霜虀倒旧罂”
作为宜宾人，景发金曾对眉山味一知半解。
来眉山执掌马旺子厨房十年，景发金日渐了悟，眉山味就是家常味，与高高在上有距离感的菜肴不同，它来自民间，贴近民间，甚至可以说眉山菜就是民间本身。
眉山菜虽与成都菜、乐山菜同属上河帮川菜，风味却不尽相同。依照景发金的理解，成都因五湖四海的人众多，菜品经五味调和后，味道的冲击力会柔一点。而眉山菜比成都菜的麻辣味略厚重一些，又比乐山菜甜味淡。但相比以重庆、达州菜为代表的下河帮菜，眉山菜的口味又偏淡许多。
川人常说，泡菜是川菜之根，豆瓣是川菜之魂。眉山人炒回锅肉、烧鱼，都离不开泡菜坛子里的东西调味。
坊间传闻，苏东坡的母亲程氏和夫人王弗皆是泡菜高手。
九百多年后的今天，眉山中国泡菜博物馆，陈列着从古至今各式各样的泡菜坛子。在这里，苏东坡的七言律诗《次韵子由种菜久旱不生》常被讲解员提起，“新春阶下笋芽生，厨里霜虀倒旧罂。”其中的“霜虀”就是秋天腌制的菜，“罂”意为贮水或储存腌渍蔬菜的瓷质用具。他离不开泡菜。
2022年8月22日，四川省眉山市，泡菜广场。新京报记者 郑新洽 摄
苦辛甜酸咸，是泡菜的五味。
游走大半个北宋疆域，上述五味，苏东坡在三起三落的人生中亦领教够。后人为纪念苏东坡，将眉山本土出品的泡菜称作“东坡泡菜”。
“东坡泡菜”制作技艺非遗传承人何艳平自幼在眉山松江镇茶店村长大。母亲黎春香是裁缝，因泡菜泡得好，街坊邻居常来串门，讨些家中土陶坛子里的老母水来当“引子”。而最初的老母水是120多年前黎春香的外婆取岷江之水调制的。
时日一长，黎春香索性在村里卖起散装泡菜。帮母亲打下手时，何艳平才10岁出头。彼时，他还不懂泡菜发酸的原理，只晓得村里人说“巧媳妇都有一双泡菜手”，一些长辈的嫁妆就是泡菜坛子。
8月22日上午11点多，在眉山的中国泡菜城，何艳平打造的老坛子老母水古法发酵区，有两个工人踩在移动梯台上，正在打捞泡山椒，酸辛味经不远处的鼓风机搅动，从坛口扩散开来。
天花板上紧贴着隔热棉，东西南北的窗户都开着，风从四面涌入，吹拂着1500余个1.65米高的土陶坛子。
每个坛子鼓起的肚身上都挂着一张“泡制记录卡”，显示着原料及入坛时间。豇豆一般泡三个月以上，青菜泡八九个月可用来做酸菜鱼，萝卜泡两年可拿来做酸萝卜老鸭汤。
卖得最好的是“活泡菜”，盐味淡，口感清脆，适合清口吃。因仅需入缸浅泡一天左右，四川人又称“洗澡泡菜”或“跳水泡菜”。
在被称作“中国泡菜之乡”的眉山，几乎家家户户都有泡菜坛子。
二十八年前，为了供两个女儿读书，眉山多悦镇农民梁光泽的心不再扑在家中的6亩农田上，开始自制糍粑售卖，后又买入5个石浆坛子，捣鼓起泡菜。
糍粑一年四季都做，泡菜分时令。
泡菜水是后院的井水，泡菜盐则是乐山五通的无碘井盐。八角、桂皮、香叶等香料他历来不加，“要确保原汁原味。”
口碑越传越远，坛子越来越多。豆瓣、海椒、生姜、青菜、小米辣，万物皆可泡。生意好的年头，光是泡海椒，就可卖出两三万斤。梁家小作坊出坛的二荆条海椒辣中带甜，常年供给眉山的十余家餐馆。
石浆坛子凹凸不平的内壁可使乳酸菌更好地附着，但与此同时，也戳烂了梁光泽的手指甲。右手的中指、无名指和小指的指甲呈黑色，那是指甲盖反复脱落的结果，长不好了。每次触碰完泡海椒，梁光泽都会将手浸泡在凉水里降降温，“烧得难受。”
正是这一双被石浆坛内壁戳过、海椒水灼烧过、被热糍粑烫过的“丑手”，将两个女儿拉扯成人。
梁光泽从老屋泡菜坛子里捞出一把他自留的泡海椒。新京报记者 吴淋姝 摄
幼时，小女儿梁载文很喜欢趴在大大小小的坛子旁，尖起耳朵仔细听里面咕噜咕噜的动静。
开坛的新鲜感永远值得期待。她总眼巴巴盼着吃捞上来的第一口，一想就口中生津。泡萝卜干、泡藠头是她的最爱，咬下去脆生生的，爽口开胃。
从小耳濡目染，梁载文结婚后，亦自立门户和丈夫操持起泡菜和糍粑生意。不过，梁载文始终觉得，父亲的泡菜有如神助，她追赶不上。
三年前，梁光泽狠下心停掉泡菜小作坊，专心打理镇上的糍粑铺子。海椒涨价涨得凶，零工贵了，不愿闻盐巴气气，都是原因。
乡坝头的老屋，至今仍散布着100余个闲置的坛子。没人要，他也舍不得扔了。老两口自留了几小坛泡豆瓣、泡二荆条和泡小黄姜，生意虽不做了，三餐也断不了泡菜。
大女儿最喜欢吃豆瓣水拌白米饭。在外求学多年，每一次归家，梁光泽都会装一些泡豆瓣让她带回学校。就这样，泡豆瓣闪着棕红色的油光，承载着乡愁，陪她去了一个又一个异乡。打开挖出一勺，后院的香樟树、父母和小妹仿佛就在身边。
“净洗铛，少著水，柴头罨烟焰不起”
苏东坡也曾去过一个又一个异乡。熙宁八年，在山东密州，他梦见了已去世十年的结发妻子王弗，“夜来幽梦忽还乡，小轩窗，正梳妆。”
少年夫妻却等不到老来相伴。王弗葬在故乡眉山，坟墓与苏东坡遥遥相望。“千里孤坟，无处话凄凉。”
在今天的眉山民间，不少人是因《江城子·记梦》知晓的王弗。而在眉山本地厨师眼里，王弗不仅是苏东坡的妻子，更是烹饪大师，是东坡肘子的研发者。
坊间传闻，苏东坡的妻子王弗有一回在家炖猪肘时,不小心将肘子炖焦了，为掩盖糊味，她将烧焦部位刮干净后，再加入调料继续炖煮。没想到出品味道格外好。东坡肘子自此口口相传。
肘子在四川方言叫“髈”。无髈不成宴。
于眉山本地厨师而言，一踏入这行，就要先学东坡肘子。不论是农村还是城里，婚丧嫁娶，红白喜事，东坡肘子一定是保留节目。生意最好的时候，眉州东坡三苏祠店一天就可卖出300多个东坡肘子。
2022年8月25日，四川省眉山市，眉州东坡厨房端出的东坡肘子。新京报记者 吴淋姝 摄
15岁学厨，“东坡肘子”制作技艺非遗传承人吴长清学会的第一道硬菜也是东坡肘子。鲜肘表皮需要燎糊烧焦，以刺激胶质分解。糊面和毛屑要刮干净，血水也要去到位，以免汤汁污浊。
烹制肘子掌握好火候是关键，火太小汤汁的奶白色析不出来，火太大又容易滚得肘子皮开肉绽。中小火最合适。
炖煮2至3个小时，奶白色的汤色一出来，说明肘子的油脂被炖进汤里了，吃进嘴里口感咸鲜软烂，肥而不腻。如成都人爱吃的老妈蹄花，夹起来吹弹可破。
四川人养猪历史悠久。长年累月，猪肉一直是四川人的主要肉食来源。眼下，四川依然是全国有名的生猪大省。吴长清最喜欢用黑毛猪，生长周期长，肉质紧，口感香。
在这位厨龄43年的川菜大师眼里，正宗的东坡肘子应是配姜汁蘸碟，里头有醋、盐、老姜末，可以去腥压腻味。现今，眉山家常做法则喜欢加豆瓣酱、泡海椒、泡生姜，做出来的肘子辛辣咸酸味更突出，祛湿开胃，老少皆宜。
曾有记者向吴长清请教做好东坡肘子的诀窍，他答，苏东坡在《猪肉颂》里，针对猪肉的特性已经写得很清楚了，即“净洗铛，少著水，柴头罨烟焰不起。待他自熟莫催他，火候足时他自美”。东坡肉和东坡肘子都是取材猪肉，烹制方法是相通的。
传承老味
最让吴长清引以为傲的，是他拥有众多川菜弟子。
1997年，在外闯荡了19年的吴长清回眉山创办了厨师学校。5年间，培养了1000余名学生。许多后辈至今仍与他以师徒相称。
一些学生后来去了国外当厨师，经常半夜三更从英国、德国等地打电话请教他一些菜的具体做法。有一回，一个学生向他抱怨，当地只有不辣的柿子椒，不麻的花椒，结果做出来的麻婆豆腐既不麻也不辣。但外国客人还蛮喜欢吃，这让他哭笑不得。
吴长清偶尔也会下厨料理几道他认为即将消失的川菜，如鸡豆花、雪花鸡淖、玻璃鱿鱼、五福丸子等如今极少出现在餐馆菜单上的咸鲜而不麻辣的菜，“真正精通的人越来越少。”
东坡区修文镇人彭政权16岁那年成为吴长清厨校的首批徒弟。父亲是乡厨，希望儿子将来也能干这一行。“管它钱不钱，肚皮要捞圆。”厨师可以包吃包住，有安全感。
