文章摘自巴陵的新书《妈妈的味道》
01
荸荠又名地栗、地梨、马蹄、乌芋、水芋、寺菇、墨寺、果子、白地栗、燕尾草、芽菇、莆萱、莆萩、黑三棱、芍、莳菇、葱藕、田柿、钱葱、蒲青、浮须、蒲荠、糍米、荠米、南荠、马荠、尾梨、荸地、皮球、地梨、苾荠、乌茨、葃菇、葧脐、马薯、通天草、铁葧脐、红慈菇、田薯子、黑山棱，古称凫茈，俗称慈菇，形如马蹄，像栗子，形状、性味、成分、功用与栗子相似，在泥中结果，有地栗之称。
李时珍《本草纲目》释名“乌芋，其根如芋而色乌也，凫喜食之，故《尔雅》名凫茈，后遂讹为凫茨，又讹为荸荠。盖切音凫、荸同一字母，音相近也。三棱、地栗，皆形似也。”
荸荠是被子种子门单子叶植物纲禾本目莎草科荸荠属浅水性宿根多年生草本植物，以球茎作蔬菜食用，以球茎及地上部分入药。秋末割取地上部分，晒干，球茎可新鲜采用。地下有匍匐茎，先端膨大为球茎，球茎呈扁球状，表面光滑，熟后呈深栗壳色或枣红色，有三至五圈环节，并有短鸟嘴状顶芽及侧芽。
荸荠喜温爱湿怕冻，适宜生长在耕层松软，底土坚实的壤土中。喜生于池沼中或栽培在水田里，进行无性繁殖。在栽培上要求有二十至二十五厘米的耕作层，这样既利于球茎的生长发育，又不致球茎深钻，个体发育大小均匀整齐一致，也有利于掘收。耕层过粘，不利于球茎的膨大，腐殖质过多，球茎的含糖量降低，甜味差。适宜在浅水中生长，在营养需求上要求氮肥较少，磷肥较多。
原产印度和我国南部，长江以南各省栽培普遍，主要分布于江苏、安徽、浙江、广西、广东、湖北、湖南、福建等的水泽地区，安徽无为、广西桂林、浙江余杭、江苏高邮、福建福州、湖北汉口及当阳双莲为著名产地。华夏四荠为南昌马蹄、苏州地栗、桂林马蹄、黄梅荸荠。
02
李时珍《本草纲目》对其植物形状及栽培法有详细描述：“凫茈生浅水田中。其苗三四出土，一茎直上，无枝叶，状如龙须。肥田栽者，粗近葱、蒲，高二三尺。其根白蒻。
秋后结颗，大如山楂、栗子，而脐有聚毛，累累下生入泥底。野生者，黑而小，食时多滓。种出者，紫而大，食时多毛。吴人以沃田种之，三月下种，霜后苗枯，冬春掘收为果，生食、煮食皆良。”荸荠病害主要有枯萎病、茎腐病、菌核病等，农民称荸荠瘟，多发生在高温高湿季节，发病早，蔓延快，危害大，是荸荠毁灭性病害。发病初期，病斑呈暗绿色，水渍状，后期扩大成黄色大斑。
荸荠用球茎繁殖，萌发后，先形成短缩茎，其顶芽和侧芽向上抽生的绿色叶状茎细长如管而直立，叶片退化成膜片状，着生于叶状茎基部及球茎上部，光合作用靠绿色叶状茎进行。自母株短缩茎向四周抽生匍匐茎，尖端膨大为新的球茎。
茎细长末端膨大成扁圆形球状，直径约四厘米，黑褐色；地上茎圆柱形高达七十五厘米，丛生，不分枝，中空，具橫隔，表面平滑，色绿，叶片退化，叶鞘薄膜质，鞘口斜形，易脱落。穗状花序一个，顶生，直立，先装圆柱形，淡绿色；花数多或多数；鳞片宽倒卵形，螺旋式或覆瓦状排列，背部有細密纵直条紋；花被六枚，变为刚毛，上具倒生钩；雄蕊两，花丝細长；子房上位，柱头两或三裂，深褐色。小坚果呈双凸鏡形，长約二点五毫米。花期六至七月。
荸荠成熟，一般在大雪前后自然死苗，球茎充分成熟时即可抢晴收获，亦可脱水留田，待到明春收获。
早期采收的球茎，肉嫩味淡皮薄，不耐贮藏；冬至到小寒，荸荠球茎皮色转为红褐色，味最甜，含糖量最高，最适宜采收；以后球茎含糖量逐渐减少，表皮增厚，皮色加深，变为黑褐色，表皮下又产生一层黄衣，品质变差，商品荸荠宜在越冬前采收。种荠贮藏方法有两种，一是窖藏法，一种是堆藏法。刚收获的荸荠含水量高，皮质软且脆，应做到细心挖取，轻装、轻放、轻运，以减少损伤，便于贮藏；收获时不能让太阳暴晒，避免失水过速、灼伤过重造成生理性伤害，影响贮藏质量。荸荠性能毁铜，铜器中贮荸荠容易腐坏。
荸荠皮色紫黑，肉质洁白，味甜多汁，清脆可口，营养丰富，含有蛋白质、脂肪、粗纤维、胡萝卜素、维生素B、维生素C、铁、钙和碳水化合物。自古有地下雪梨之美誉，北方人视之为江南人参。荸荠既可作为水果，又可算作蔬菜，是大众喜爱的时令之品。品质要求以个大、洁净、新鲜、皮薄、肉细、味甜、爽脆、无渣者质佳。可制罐头、蜜饯。
03
湖南荸荠主产于邵东、祁东，约有两百多年的栽培历史；湘潭县龙口产的最著名，龙口荸荠颗粒硕大、皮薄、汁多，肉细味甜，外形扁圆、平滑，呈深栗色或枣红色，生吃嚼来满口甜汁；去皮加糖熟食，是筵席上有名的甜菜。
荸荠味甘，性寒，无毒。主治消渴，祛体内痹热，温中益气。开胃消食，治呃逆，消积食，饭后宜食，可治误吞铜物及便血、血崩等症。研成末食，明耳目消黄疸，使肠胃不饥。
不可多食，使人腹胀气满。荸荠含磷是根茎类蔬菜中较高的，能促进人体生长发育和维持生理功能的需要，对牙齿骨骼的发育有很大好处，可促进体内的糖、脂肪、蛋白质三大物质的代谢，调节酸碱平衡。球茎清热止渴，利湿化痰，降血压；用于热病伤津烦渴，咽喉肿痛，口腔炎，湿热黄疸，高血压病，小便不利，麻疹，肺热咳嗽，硅肺，痔疮出血。
地上全草清热利尿，用于呃逆，小便不利。荸荠属寒性食物，有清热泻火的功效，既可清热生津，又可补充营养，最宜用于发烧病人。咳嗽多痰、咽干喉痛、消化不良、大小便不利、癌症患者可多食；对高血压、便秘、糖尿病尿多者、小便淋沥涩通者、尿路感染患者均有一定功效，还可预防流脑及流感的传播。荸荠属生冷食物，对脾肾虚寒和有血淤的人不太适合，不适宜小儿消化力弱。
荸荠的吃法很多，有生吃、做菜肴、晒干、制作荸荠粉，荸荠粉取荸荠洗净，除去嫩芽，磨碎，滤取白色浆汁，沉淀，干燥之，即成，可以用来烹调，并可制淀粉。
食物中用荸荠最常见的是狮子头，以荸荠、瘦肉馅、菜心、盐、酱油、糖、鸡蛋、生粉、葱末、姜末、味精、料酒、湿淀粉为原料，荸荠辄成米粒大小，拌进肉馅中，加盐、鸡蛋、料酒、湿淀粉、味精、葱姜末拌匀，做成四个大肉圆。炒锅上火，倒入油，油热后放入肉圆煎至两面黄时，烹入料酒，加酱油、糖，倒高汤，用小火焖烧一刻钟，狮子头盛入用菜心垫好底的盆中，把卤汁着芡浇于面上。鲜嫩带脆，咸中有甜，红绿相衬。
我对荸荠有两种喜爱，一是削皮之后生吃，当做水果；一种是用来炖排骨做汤，喝汤。
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