今天有朋友问我，原配方里的甘草没有，可不可以用罗汉果来代替。
我当时就想，甘草不就是供甜的香料吗！罗汉果也是啊，那么这两者的替换应该是没有问题的。
后来想着，我也不能误人子弟吧，随口一句话就改变了原配方，起码要有一定的事实根据。
所以，今天我们就具体的学习一下罗汉果。
罗汉果就是这个外表金黄，圆溜溜的果子，他属于葫芦科的植物。
听说罗汉果名字的由来就是因为他的长相，果子长得太像罗汉的光头，才得名罗汉果。
这个理由略有牵强，不过另一份解释，关于神农尝百草的故事，又太长了，有兴趣的可以自行搜索啊！
这个状态的罗汉果，长得和百香果真的好像，简直亲兄弟。
估计很多的朋友认识罗汉果，都是用来泡茶喝，可以清肺润嗓。
但在料包中的罗汉果，我们还是要重新认识一下的。
首先我们要知道，罗汉果的甜度是蔗糖的120到560倍之间，而且他的甜不会产品热量，也不会像蔗糖一般，产生渗透压。
所以接下来，我们说到的有关罗汉果的应用，都是围绕着他的这个高甜度而来的。
罗汉果的高甜度可以干扰苦味的形成，这也是通常所说的和味的功效，平衡了卤料包里的跌宕起伏。
罗汉果对于相对清新的香料，能够带来不少增益。
例如香茅草、南姜、莳萝籽、香菜籽、小茴香、千里香、百里香这类的香料，从而让整体香味能更好的呈现清新感。
罗汉果在麻辣口味的卤水中，它的甜味对于辣度是可以起到调和作用的。
从调和辣度入手，让辣度倾向于更加合理的范围内，让其他香气可以有更好的展示空间，辣香也会随着变得更为醇厚。
罗汉果的中医特性也能在料包里体现，正如他的清火散热。
使得一些麻辣卤水的料包中，有他的加入，不容易让食客吃了上火。
在以草果或白芷，这类苦香型香料，为君料的时候，有罗汉果的加入，可以让后香带出更多的回甘。
除此之外，罗汉果自带的甜度，相对于蔗糖，更不容易让卤汤发生霉变。
所以也更有利于老卤的养成。
说了这么多罗汉果的特性，我们在回到最初的问题。
没有甘草，可以用罗汉果代替吗？
首先我们都知道，罗汉果和甘草都是出甜的香料。
而罗汉果的甜靠前，入口后很快就会被感知到。
甘草的甜却靠后，需要短暂后的时间才能慢慢释放。
不过，来的快去的也快，所以罗汉果调味的留存度就没有甘草的强。
但是它罗汉果的甜会有一股清凉感，而就是这个清凉感，可以对辣度带来的刺激，全方位的调节。
我们前面也提到，罗汉果的甜度是蔗糖的120到560倍之间，那么甘草和蔗糖的比又是多少呢！
其实甘草的甜度也比蔗糖高很多，差不多是蔗糖的50倍。
用罗汉果搭配甘草，完全可以替代糖的作用，而且用他们来替代蔗糖，烹饪时不会产生渗透压。
这也是说，食材中的水，不会因为浓度差而导致失水，继而可以提高保水效率，让食材显得嫩滑软糯。
从以上的特性，我们似乎不太能看出甘草和罗汉果的差别，那么下面的两点，就是我们替换与否的关键了。
甘草在料包里可以作为一种定香，用于稳定香气，让多种香味有更好的展示空间，而罗汉果却没有这种功效。
甘草具有一定的増香效果，罗汉果也不具备。
再一个，罗汉果的价格可比甘草贵了好多好多。
所以，实在没有甘草，我们可以用罗汉果少量的替代，但是有的情况下，还是不要随意的替换哦！
好了，今天的罗汉果，我们就聊到这里，欢迎大家留言讨论，让我们一起共同成长。
我是三哥，一个敬畏食材，尊敬传统，热爱创新的美食创作者！
