糖是甜味的提供者，味型单一，但能赋予菜肴的鲜味。
①具有调料的作用。饭菜中糖和其他调味料的融入才能提味，它就是一个全能的缓冲剂，起到提鲜的作用，烧菜中放入少许的白糖，能够更美味。
糖的妙用之处
①缓和味道。单一的糖就是甜味，如果饭菜咸了或是辣了，白糖和醋都能缓和味道，还能减轻一些食材本身的怪味，如酸菜、酸笋等。
②促进发酵。白糖放入面粉中，能加快酵母菌的繁殖，缩短发面时间；放入泡菜中，能够更多地提供乳酸菌繁殖，从而使酸菜迅速发酵，更快腌制好。
③可以着色提鲜。食材好看才能勾起人的食欲，在做红烧菜肴、卤制品、烧烤糖是不可缺少的，红烧、卤制可以把糖炒成糖色，用来给食材上色，烧烤撒上少许，食物会看起来红里透亮。糖和肉类食材经过“美拉德反应”，就会产生香味和鲜味，这就是糖为什么在荤菜中提鲜效果更明显。
④煎鱼不粘锅。煎鱼想要不破皮，用盐和白糖都可以，盐是直接放入冷油中，放鱼来煎，糖是和油熬成糖色后，再放鱼，这样煎出的鱼不但颜色漂亮，味道更鲜，还不粘锅破皮。
⑤让猪油储存时间更长。在家熬制的猪油，放时间久了，就会有一股难闻的味道，我们可以在刚熬好的猪油中放入一些白糖，使其融化，就能保存很长的时间，而且猪油吃起来更鲜香。
五、料酒
料酒在食物中起到去腥增香解腻的作用。
①合理的放入料酒时间。在整个烧菜过程中，锅内温度最高的时候烹入。
如煸炒肉丝，在煸炒完毕时顺锅边烹入；红烧鱼必须在煎鱼完成后立刻烹入；清炒虾仁在划熟变色后，先烹入料酒再放入其他调味料；总结在炒、爆、烧，放入食材后顺着锅边烹入，锅中立刻发出爆响声，随之冒出一股水汽，这样才是酒最正确的使用方法。
做包子、饺子拌陷，肉类是不能放料酒的，面皮包制后酒挥发不出去的，特别难吃。
