我常常惊叹着上天造物之奇妙，就拿一日三餐来说，天南地北饮食习惯上的差异，往往成就了地方小吃、菜系的“千奇百怪”、琳琅满目！
民以食为天，自古至今，对老百姓来说，吃饭就是天大的事，除了养家糊口其它都是小事，诸如男欢女爱、织布耕田、经商当差、从军打仗，饿着肚皮啥也干不成。
有一部电视剧叫《天下粮仓》，讲的就是乾隆爷登基那会，因自然灾害而引发了一场围绕粮食的惊心动魄的故事。乾隆爷在登基头一年就吃惊地发现，粮食种植和国粮储备之“第一紧要大事”全面失控。围绕粮食接连发生“火龙烧仓”、“阴兵借粮”等惊世奇案，更使二十五岁的乾隆爷深切感觉到大清国的生死存亡一步步紧逼，摆在了他面前。在生死面前一切都成了小事，在粮食面前，清官贪官、忠臣奸臣都露出了本来面目。
在饥馑灾荒年代，能当上掌勺的厨子，那是令多少人羡慕的差事！但做厨子也有厨子的难处。南来的北往的，走州过县、挑担卖唱的，老话说，十里乡俗不同，人的脾性大相径庭，吃饭的口味也好酸的好酸，好甜的好甜，正所谓众口难调。
北方人喜欢咸辣浓香，南方人喜欢甜淡清爽。南方人做菜细发，北方人舍得给料。南方人讲究情调、造型，红红绿绿、龙飞凤舞，精心点缀，欲把西湖比西子，能将一桌菜做出苏堤春晓、曲苑风荷、平湖秋月、断桥残雪、柳浪闻莺、花港观鱼、雷峰夕照、双峰插云、南屏晚钟、三潭印月、云栖竹径、黄龙吐翠、梅坞春早来，直叫那许仙白娘子按捺不住要乘风踏浪翩翩而来了。而北方人做起饭菜来就少了那份耐性，有时图了省事，白菜大肉、萝卜豆角、豆腐粉条一起放在大锅里炖煮，方觉实惠。反觉那花里胡哨的，中看不中吃。南方人炒菜、煲汤，做什么都往里放糖，这在北方人看来是不可思议的，觉得南辕北辙、味道咬不到一起。北方人炒菜做饭大勺放盐，大把放辣椒，这在南方人也是接受不了的。南方人做不了北方的面点，北方人也做不了南方的菜式，总觉不是一回事。
在饮食文化上，大江南北也各有喜好和讲究。北京人喜欢吃着涮锅、煎饼烤鸭、黄瓜丝炸酱面，听京韵大鼓。天津卫喜欢吃着冬令四珍、八大碗、抄手、耳朵眼炸糕听相声。西安人喜欢吃着凉皮、肉夹馍、油泼辣椒biangbiang面，手捏蒜瓣听秦腔。素有“江南丝绸”、“鱼米之乡”、“人间天堂”之美誉的杭州人，喜欢吃着色香味俱全的西湖醋鱼、龙井虾仁、清汤鱼圆、定胜糕、片儿川、葱包桧、东坡肉、藕粉、糖桂花、猫耳朵听摊簧、单弦牌子曲。
南方人对美食的迷恋和敬畏是北方人望尘莫及的。动筷之前先净手，且有些菜品享用前不可以饮茶，以免食物相剋惊了碗中物。一碗清汤鱼圆端上桌，上边浮着绿汪汪的菜叶，鲜红的肉片，滑嫩的香菇，汤清、味鲜，鱼圆白似玉，色泽分明。鼻子凑上去，闭上眼睛，痴迷地嗅一嗅，心就醉了。那神情更像是赴一场千年约会。吃的时候轻轻地咬一口，抿上嘴，一脸的愉悦，极享受的样子。
南方烟雨蒙蒙，北方大漠朔风，南方温婉细腻，北方粗犷豪放，一如听惯了吴侬软语、黄梅小调的人欣赏不了大吼大叫的秦腔，觉得太过“野蛮”，缺了韵味，少了情调。而北方人则觉得南方的小调太肉，太腻，听起来不够酣畅过瘾。觉得秦腔才是发自胸腔深处生命的纵情宣泄，才是原生态的艺术表现。而南方的越剧、黄梅戏在唱腔上又讲究的是委婉清新。
南方人说话轻声细语，北方人说话高喉咙大嗓门，见了面咋咋呼呼又是拥抱又是“拳脚相加”，看着像是在吵架，实际是在表达亲热。在北方人看来，南方人说话有点拐弯抹角，呜哩哇啦听不懂，不似北方人直来直去，骨子里都透着一股子直爽气。
南北方地缘文化的差异无疑在潜移默化地影响着人们的生活习性和舌尖上的味蕾对食物的喜好。
“茅斋定王城郭门，药物楚老渔商市”。在长沙最有名的千年老街坡子街，有一道小吃“臭豆腐”颇受欢迎。我是见过那个场面的，街巷深处烟熏火燎，臭味扑鼻，却千人排队吃豆腐。一个个门脸前熙熙攘攘摆着长龙，那些嗅觉不习惯这个气味的外地客皆掩面捂鼻，匆匆而过。当地人却静下心来低头翻看着手机在耐心地排队，到得跟前，买一份端出来，站在街上用牙签挑着吃得有滋有味。也有外地客抵不住诱惑，试探着上前去买一份，出来一尝，连连称奇：这瞧着黑不溜啾、粘着辣椒葱花星的油炸臭豆腐，竟然闻着臭吃着香，而且越吃越有一股说不出的软滑异香。就有更多外地客加入进来，挤在人伙中，也顾不得吃相斯文不斯文了，贪婪地蚕食着，风卷残云，呼啦啦几下盘中物就一扫而光，仍意犹未尽，用舌苔舔着嘴唇，接着再去排队，大包小包地带上几份回去给家人朋友尝鲜。也有人对制法独特，闻着臭，吃起来非但无异味，反而鲜香无比的徽州“臭桂鱼”情有独钟，趋之若鹜。
那一年，湖南的朋友来西安旅游，我作为东道主，说好了一定要做东请他们尝一尝西安的特色小吃。那天我特意早早地在钟楼旁的西安饭庄订了包间。席间，挑饭庄最有名的葫芦鸡、豆腐脑、羊肉泡馍、豆面糊能上的都上了，客人却始终强装欢颜，提不起兴致来。后来客人实在忍不住，问有没有米饭。雪白的米饭端上来，客人从随身携带的挎包里掏出一小瓶辣椒酱，打开了拨一些到米饭上，在我诧异的目光中，低头吃得大汗淋漓，直呼过瘾。
还有一年，接待一位山西太原来的客人，我特意在西大街鼓楼的老字号同盛祥订了包厢，请客人吃西安正宗的羊肉煮馍。坐定后我特意介绍了煮馍的吃法和烹煮方法，教他如何掰馍，并再三叮嘱，馍掰得颗粒越细小，状如黄豆，煮出来越香越入味。另外，特别要注意的是，煮馍端上来，讲究从一边一点点蚕食，切忌搅动。否则，一搅动热气散伙了，就没了那股子烫嘴的煎活气、鲜香气儿，也就少了那吸吸溜溜吃煮馍的乐趣。孰料，煮馍端上来，他尝了一口就踅起了眉头，犹豫一下，摆出一副豁出去的样子，问服务员有没有陈醋。在我错愕的目光中，醋拿上来，他往煮馍里咕嘟倒了一些，用筷子搅搅，往嘴里扒拉一口说，嗯，够味！我有点哭笑不得：只怪我考虑不周，要早说，给您上一碗酸辣味的小炒煮馍不就齐了？！客人不好意思地笑了。
其实，人对于食物本身并不排异，只是在一个地方生活得久了，习惯了那里的味道，骨子里有了参照物，胃口就自觉不自觉地有了一点本能的反应，看是不是那个熟悉的、习惯了的味道。
家乡的米汤最养人。听母亲说过，我小时候是用米汤喂大的，那时我一哭闹，母亲就用勺子给我喂晾凉的米汤。吸吮着黄亮的米汤我就眨巴着眼睛在母亲怀里笑起来。以至于我到现在都沾不得荤腥物。有时管不住嘴，吃点油花大（过于油腻）的东西，便咕辘辘闹肚子。妻子开玩笑说我是米儿命，狗肚子盛不住二两油水，但喝米汤，灌多少都没事的。
人都是有*的，天王老子概莫例外。在吃食上，人们一方面渴望着去尝试未曾接触过的气味，渴望着满足内心的猎奇感，另一方面味觉上却在抵触着外来的、不熟悉的味道。肯德基到了南亚的印度，也只有经过本土化的改良，加上咖喱酱，才觉得合口味。
远的不说，就说八百里秦川、周秦汉唐走马灯似的换了十三个朝代，做了一千多年京畿重地的陕西，陕南陕北关中同样是有差异的。陕南汉江边刘邦享用过、香辣诱人的黄辣丁，在西安一样的食材配料，一样的做法，烹出来总觉得不是那个味，差了点什么。
而陕北黄河岸，李闯王钟爱有加、香气四溢的铁锅炖羊肉，引进到了山清水秀的陕南，咋做都少了那股子黄土圪梁一样醇厚的味道，总觉得有点寡、有点淡。于是就有人说是水的问题，用的水不一样，烹出来的美味佳肴就走了味。说到底，还是“水土不服”，一方水土养一方人嘛！（贠靖）
责任编辑：安心 审核：杨勇
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