蛋炒饭的关键在于米饭的处理。现在人总是过于功利、对于食物缺乏耐心，好厨子少也是因为恨无知音赏啊。
现在，蛋炒饭的种类太多了，换个地方换个人，做出来的蛋炒饭都不一样，里面名气最大的是扬州炒饭。
网络图，炒饭类型总结
蛋炒饭，先放饭还是鸡蛋？越是简单的料理，其实越需要关注每一个细节。需要从选材开始，将细节处理把握到极致，即便是很普通的一道菜，也能做出感动别人的味道。
鲁迅先生晚年居住在上海其间，写了不少脍炙人口的名著，其中不少文章就是在夜深人静时，以蛋炒饭为点心，呕心沥血写出来的。他爱吃的蛋炒饭，是绍兴农家的那种吃法，即蛋要炒的老、饭也要炒的焦硬一点，软绵绵的饭他是不喜欢吃的。
而对于普通人，先不谈细节，第一次做蛋炒饭先放饭还是先放蛋的问题，就足够思考很久了。
其实不论是先放鸡蛋，还是先放饭，还是把饭裹入蛋液，再一起下锅，都是可以的，关键是要做的好吃。
我们先来说第一种，先放饭。
以前魔都有一家夫妻俩运营的深夜路边大排档，老板会先挖猪油一小勺下锅，烧热，用大炒勺从准备好的一大桶隔夜米饭中挖一勺，倒入锅内，米饭粒粒分明，大火快速翻炒，待米饭略有焦香，拿一个鸡蛋在锅边敲一下，蛋液直落米饭上，猛炒，转眼间，金黄色的蛋液均匀裹住米饭，晶莹剔透，抓一把小葱花撒入，关火，翻炒，用余温把葱香气熨进米饭里，蛋、米饭和葱香混合在一起，让人食欲大开。
深夜一碟蛋炒饭足以慰藉寂寞的胃。
美食家蔡澜先生的方法是先以猪油（一定要猪油）下锅，烧热，饭如银粒泄入锅内，快速翻炒，炒到炙手时，拿两个鸡蛋互碰，蛋液直落饭头，猛炒，转眼间，饭则晶莹，蛋则或白或金，抓一把葱花撒入，关火，翻炒，满锅金银翠碧，一室蛋香葱味，让人食欲大开。
而且其中要记得蛋绝不能事先打散，要整个下，再用铲子炒散，给蛋白包住的呈银，蛋黄呈金。两者混杂的蛋炒饭，才更好看。
