肉蔻果实又分为肉蔻衣和果仁两种，肉蒄衣是指带外部硬壳的，味道较淡，果仁散发着甘甜而刺激的芳香，并伴随有麝香味道，入口有樟脑般的气息，辛辣味强烈，并且回口苦。肉蔻含有肉豆蔻醚、黄樟醚等成分，而肉豆蔻醚具有致幻麻醉作用，因此用量要控制。
3、红豆蔻
多年生姜科草本植物大高良姜，相信大家并不陌生，也是卤水中常用的香料，可许多人并不知道，红豆蔻居然是大高良姜的果实。红蔻俗称红扣、良姜子，从外形上看，类似于椭圆柱形，外表颜色为红棕色或暗红色，略皱缩，顶端有黄白色管状宿萼，有点像缩小版的红枣，大小仅红枣的十分之一，是4种豆蔻中个头最小的豆蔻，每年11～12月变红采收，晒干或阴干。
红蔻含有挥发性油、黄酮、皂苷和脂肪酸等物质，将其掰开，我们会发现里面也有种子团 ，可闻到淡淡的多种混合香味，尝起来味道辛辣，略有一丝甘甜。红蔻不易被其他香味所掩盖，因此要控制量的投放。由于红蔻特别容易生虫，所以采购时不宜贪多，建议分批次购买。
4、草豆蔻
草豆蔻为姜科植物草豆蔻的干燥种子，又称老蔻、草蔻仁、假砂仁等。外观呈规则球形团⼦，外壳布满了⼩裂缝，有点像核桃深浅不一的纹路，晒⼲后为灰棕⾊或者褐黄⾊，果实⾥由30～200余粒种⼦紧密聚集⽽成，小种子呈多面体，质地硬。每年夏、秋果实成熟时采收晒干。
草蔻含有1%的挥发油，其主要成分为桉叶素、⾦合欢醇、⼭姜素、乔松素、⼩⾖蔻素等物质，草蔻闻起来比较芳香，但香气有些复杂，有酸、⾟辣、凉⾹、草⽊等多种味道，放在嘴里咀嚼时回口有些辣。
它们在卤水中的具体运用1、特性和功效
白蔻有明显的去腥解腻效果，同时也可为原材料起到增香的作用，常用于川卤、川式火锅底料、干锅料等。白蔻在烹饪中有能温中祛湿，尤其是对于脂肪和蛋白质高的肉类来说，有化湿的作用，能够减少肉食引发的生湿问题。白蔻与鸡肉是黄金搭档，能够有效地激发鸡肉本身鲜香味道，关于这方面肉蔻不及白蔻，因为气味过于浓烈，会掩盖掉鸡肉本身的香味。
肉蔻因辛辣香气可起到增鲜、抑臭、去腥、增香、防腐等多种作用，使肉味独特，鲜香盈口。去除动物的血腥味效果不错，特别适合酱卤动物性食材，比如酱香牛肉加入肉蔻表现非常出色。值得注意的是卤水量和食材的油脂含量与肉蔻使用效果成正比。
