北京烤鸭，家喻户晓。作为地区性标志美食，北京烤鸭无论从食材的选择还是从焖烤技艺上都倍受食客关注。北京烤鸭有两大流派，一个是挂炉烤鸭、一个是焖炉烤鸭，但无论是哪个流派，都要求以北京鸭为原料。那什么是北京鸭呢？北京鸭的培育都需要哪些过程呢？中国网记者走访了北京南口鸭育种科技有限公司，采访了从事北京鸭育种工作十余载的杨方喜。
北京南口鸭育种科技有限公司杨方喜 ，正在孵化基地小心搬运鸭蛋。 常晓姣摄
什么是北京鸭？
北京鸭是北京市地方特色水禽品种，外貌特点是全身羽毛纯白色，嘴和爪子为橘黄色，体型丰满，至今已成为世界著名的肉鸭标准品种，2017年入选全国农产品地理标志。
在北京烤鸭的用料介绍中，经常被提到使用优质肉食鸭，这里所说的优质肉食鸭就是指北京鸭。图片为北京南口鸭育种科技有限公司提供
北京鸭在哪里饲养？
在北京市昌平区南口镇有1个北京鸭育种基地——北京南口鸭育种科技有限公司，它隶属于北京首农集团，是一家北京鸭育种、种鸭生产销售为一体的专业化企业。
北京南口鸭育种科技有限公司养殖基地占地1200亩，是目前国内最大的北京鸭良种繁育基地，鸭舍面积4万平方米，北京鸭存栏约6万只。图片为北京南口鸭育种科技有限公司提供
目前，北京南口鸭育种科技有限公司拥有北京烤鸭专用品系5个，北京鸭资源群7个，年推广烤鸭专用种鸭50万只，占据烤鸭市场的70%，被誉为“正宗烤鸭原料专家”。
为什么北京烤鸭选择北京鸭作为原料？
为了培育肉质鲜美的北京鸭，其现代育种工作从1963年就已经开始了，最开始从生长速度入手，与此同时专注于皮脂的厚度以及提高北京鸭的产蛋，每个环节都经过时间的沉淀与市场的考验。
北京南口鸭育种科技有限公司北京鸭养殖孵化基地中等待被孵化的鸭蛋。鸭蛋存放过程中需要进行严格的控温。常晓姣摄
经过多年的选育，北京鸭有生长速度快、饲料报酬高、繁殖性能优、抗病力和适应性强、肉质鲜美等特点。值得一提的是北京烤鸭的美味精华在于皮，所以北京鸭的皮一定要达到标准的厚度。在对胸部皮脂厚度的检测中，公司引进了CT扫描设备，对鸭子的三维结构直接扫描，不仅能测量皮脂厚度，还能测定体积，极大的提升了测定的准确性。据杨方喜介绍，北京鸭皮脂厚度目前基本能达到4毫米，比最初的2毫米增加了1倍。
市场的高需求量推动北京鸭的产量，而提高北京鸭的产蛋量，是提高北京鸭产量的关键。常晓姣摄
据介绍，从2017年开始，南口鸭育种公司通过与中国农业大学教授合作，开始采用最新的基因组选择技术：将公鸭、母鸭的基因组重测序，制作基因芯片，可通过基因判断公鸭后代将来是否会有产蛋潜力。目前种鸭1年能下蛋296个蛋，在肉鸭领域达到国内领先水平。
（常晓姣 图/文）
