2.把鱼骨、鱼头、鱼肉一起放入清水中洗干净，挤干水分腌一下，放入葱姜丝、加入一勺食盐、倒入适量的料酒抓拌均匀腌制10分钟给鱼肉码味。腌好以后把上面的料汁挤干净放在盘中，均匀撒上淀粉，鱼肉的夹缝处也要裹上淀粉，把上面的水分吸干以免炸的时候溅油。
3.锅内烧油，油温五成热时转为小火，把鱼头放入锅中炸定型，再捏着鱼肉的两端，把鱼皮朝、鱼身浸入油锅中炸一会，这样鱼肉能够自动散开，炸出来更加美观。鱼肉定型以后翻过来，把两边也浸入锅中继续炸，然后把鱼骨也滑入锅中一起炸制，鱼头炸成金黄色、鱼块全部飘起来以后把它们捞出来，控一下油后摆放在盘中。鱼肉炸酥、炸定型以后也捞出来一起摆放在盘中备用。
4.锅内留底油，倒入准备好的糖醋汁转大火烧开，勾入一点水淀粉把糖醋汁收成粘稠状，均匀浇在鱼身上，撒上葱丝和青红椒丝点缀一下、美味即成。
以黄河大鲤鱼为代表，《乾隆中卫县志》中这样记载：晓来入市珍新味，买得开河大鲤鱼。可见自古以来鲤鱼都被视为春日里难能可贵的鲜物。鲤鱼的蛋白质含量不但高，而且吸收率一度达到96%，春季千万别错过。
推荐做法：经典豫菜——红烧鲤鱼
1.首先，我们把干香菇放入清水中浸泡一个小时，泡软以后洗干净，去除香菇柄切成小块；竹笋几根洗干净斜刀切成段；五花肉一小块切成均匀薄片备用。
2.提前*好的鲤鱼清洗干净，在鱼身两面打上一字花刀，不要划透、划至鱼骨即可方便入味，然后把鲤鱼放在盆中，里里外外涂抹上食盐，放入葱姜片去腥，倒入一点料酒涂抹均匀，把葱姜塞进鱼肚里面腌制30分钟，给鱼入底味的同时去除腥味。
3.鲤鱼腌好以后用清水多洗两遍，把多余的盐分和血水洗干净，然后取出来用棉布吸干上面的水分。把锅烧热，加入植物油滑锅，这一步主要是为了防止鲤鱼粘锅。滑好锅以后倒出热油，多放一些凉油，油温五成热时放入鲤鱼开小火慢慢煎，不停地往鱼身上浇油，一面煎成金黄色时翻过来煎另一面，大约煎制5分钟两面都煎成金黄色时倒出来控油。
4.锅内留底油，放入五花肉片煸炒出里面的油脂，肉片炒香以后倒入葱姜片翻炒几下，倒入香菇和竹笋一起炒出葱姜的香味。然后沿锅边淋入适量的料酒，翻炒几下去除腥味，加入东古酱油10克、香醋10克软化鱼刺。倒入适量的清水，加入一点老抽调色、食盐2克、胡椒粉2克、白糖5克增加回味，汤汁烧开以后放入煎好的鲤鱼，开大火炖煮不停的往鱼身上浇汁，让味道均匀的渗入到鱼肉里面。
5.大约煮制8分钟，汤汁收至粘稠起泡时关火。把鲤鱼轻轻地捞出来摆放在盘中，放上竹笋和香菇，肉片主要用来增加汤的浓度和香味，这里不用摆盘。然后把锅中的残渣沥干净，根据自己的口味再放一些白糖，搅拌至白糖全部融化，淋入一点香醋搅拌均匀后起锅，把汤汁均匀浇在鱼身上美味即成。
